Bechamel הוא רוטב לבן עדין שניתן לכנות רוטב אוניברסלי. זה מסתדר טוב עם בשר, דגים, ביצים, פטריות ואפילו ירקות מבושלים. שפים אירופאים משתמשים לרוב ברוטב בכמל כחלק ממנות שונות, וגם מגישים אותו בנפרד על השולחן בסירות רוטב. עקרות הבית שלנו משתמשות בעיקר ברוטב בכמל ללזניה.
כדי לקבל לרוטב את העקביות הנכונה, ללא זיהומים ועם ארומה נעימה, העיקר לבצע את הנוהל.
תוכן חומר:
מתכון רוטב לזניה קלאסי
הרכב:
- חלב - 0.5 ליטר;
- חמאה - 100 גרם;
- קמח חיטה - 2 כפות. l.;
- מלח - 0.5 כפית.
במקום חלב אפשר להשתמש בקרם.
בישול:
- שים חלב על הכיריים והביא אותו כמעט לרתיחה, אך אל תרתיח! את הרגע הזה ניתן לקבוע על ידי הזוג הלבן, שהחל לעלות מהשטח. מלח.
- ממיסים את החמאה בכלי עם תחתית עבה על אש נמוכה.
- מנפים לתוכו קמח ותוך כדי בחישה, המתינו לצבע זהוב וטעם אגוזי. מכאן ואילך, ערבוב צריך להיות רציף עד סוף הבישול. הטמפרטורה נשמרת באותה רמה.
- שופכים חלב לאט ובעדינות לתוך החמאה.
- לאחר כ 7-10 דקות המסה תתחיל להתעבות. עקוב אחר התהליך, וכשה"גרגור "הראשון עולה מהתחתית, כבה אותו. הרוטב מוכן - אפשר לצקת לזניה.
אם תרצו לחזור מעט מהקלאסיקה ולשמוע נגיעה צרפתית ברוטב, נסו להכין בכמל בתוספת עשבי תיבול פרובנסיים. ניתן לאסוף עשבי תיבול באופן עצמאי. מרווה, רוזמרין, נענע, אורגנו, טימין, מיורם, בזיליקום ולבנדר - זו סט רגיל, אבל אפשר לקנות תערובת יבשה מוכנה.
רוטב עשבי תיבול פרובנסיים
קח:
- חלב 3.2% - 2 כוסות;
- חמאה מ 72% ומעלה - 2 כפות. l.;
- קמח חיטה מובחר - 2 כפות. l.;
- מלח - 0.5 כפית;
- עשבי תיבול פרובנסאליים - 0.5 כפית
נתחיל:
- הביאו את החלב לרתיחה. מוסיפים מלח ועשבי תיבול.
- שמנו את המחבת על אש איטית. ממיסים את החמאה, שופכים פנימה את הקמח ומערבבים עם מרית עץ כדי לא להישרף.
- לאחר 2-3 דקות, אנו מתחילים לשפוך לאט את החלב. יחד עם זאת, אנחנו לא מפסיקים לבחוש, ואז אנחנו מקבלים מסה הומוגנית ללא גושים.
- הביאו את הרוטב לרתיחה והוציאו מייד מהתנור.
גבינה יכולה לעזור לגוון רוטב לזניה לבן. גבינת פרמזן מתאימה יותר למתכון, אך ניתן להחליף אותה בכל מגוון קשה באיכות טובה - רוטב בכמל לא יסבול מכך.
רוטב גבינה צרפתי
מרכיבים
- חלב שומן - 500 מ"ל;
- חמאה טבעית - 50 גרם;
- קמח חיטה מנופה - 50 גרם;
- גבינה - 100 גרם;
- מלח - 0.5 כפית;
- פלפל לבן גרוס - 0.25 כפית.
בישול:
- הביאו חלב לרתיחה, אך אל תרתיחו.
- מגררים את הגבינה (אם הפרמזן נמצא בצד הרדוד, זנים אחרים משתמשים בחורים גדולים יותר).
- על אש קטנה ממיסים את החמאה בסיר, שופכים את הקמח ומטגנים כמה דקות.
- תוך ערבוב מתמיד מוסיפים מעט חלב. ואז מלח, פלפל וגבינה.
- מבשלים עד לרתיחה.
עקרות בית מסוימות לא יכולות לדמיין רוטב בצל לבן ללא תוספת אגוז מוסקט. לא ניתן להחליף את הארומה העדינה-מתובלת שלה בתבלינים אחרים. אגוז מוסקט מונח בסוף הטיפול בחום.
גרסת אגוז מוסקט
קח:
- חלב פרה - 700 מ"ל;
- חמאה - 100 גרם;
- קמח - 3 כפות. l.;
- מלח - 5 גרם;
- עלה דפנה - 1 חתיכה;
- פלפל שחור טחון ואגוז מוסקט לפי הטעם.
בואו נתחיל לבשל:
- הביאו את החלב לרתיחה. הוסף מלח, עלה דפנה, פלפל. הניחו בצד.
- בשלב הבא, במחבת בטמפרטורה קטנה על הכיריים, ממיסים את החמאה, יוצקים לתוכה קמח. מטגנים עד שמנת.
- שופכים מעט חלב לתוך החמאה (לפני כן הסר את עלה הדפנה) תוך כדי ערבוב הקומפוזיציה כל הזמן. לפני סיום התהליך, יש לפזר אגוז מוסקט. איך להרתיח - הרוטב מוכן.
אם נוצרו גושים במהלך הבישול, ניקב את המסה בבלנדר או סננו דרך מסננת.
לפעמים אתה רוצה עוד משהו, ואז אפשר להוסיף את הטעם והצבע של הרוטב, למשל, עם פטריות.
פטריות בחמל לזניה
הרכב מוצר:
- חלב עתיר שומן - 0.7 ליטר;
- חמאה עתירת שומן - 70 גרם;
- קמח - 70 גרם;
- שמפניונים או פטריות יער - 100 גרם;
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
בישול:
- שוטפים וקוצצים דק את הפטריות.
- מחממים חלב עד 70 - 80 מעלות.
- בסיר תחתון עבה ממיסים את החמאה על אש נמוכה. באותו מקום, מטגנים את הקמח לצבע בז 'בהיר.
- שופכים חלב חם במנות קטנות לקמח, אל תשכחו לערבב. ניתן לעשות זאת בעזרת שוט או מרית עץ (והכי חשוב במהירות ובאופן תמידי).
- כשמוזגים חלב מוסיפים פטריות. ממליחים, פלפל ונותנים להם להתבשל ברוטב למשך כעשר דקות. אם משתמשים במתנות היערות, יש להרתיח אותם מראש ולהתקרר מעט. לאחר להוסיף לתערובת.
פטריית בכמל מבושלת עם פטריות מטוגנות. הוסף אותם לקומפוזיציה העיקרית 2 דקות לפני המוכנות.
אם אין להשתמש בבמל באופן מיידי, ואז הניח גיליון של סרט נצמד קרוב לפני השטח שלו. זה יעזור למנוע את הופעת קרום. כך שניתן לאחסן את הרוטב במקרר למשך מספר ימים.
זה מעניין:מתכון רוטב טרטר
שום רוטב אחר לא יכול להחליף רוטב בכמל בהכנה של שלב אחר שלב של לזניה. הוא זה שנותן למנה רוך, את תכולת השומן הדרושה ומשלב את המבנה הפנימי שלו. היתרון של הרוטב הוא היכולת לאחסן אותו בצורה קפואה. אפילו לאחר מספר חודשים של אחסון במקפיא, ניתן להפשיר אותו באמבט מים ולהשתמש בו בהצלחה כמתוכנן.
