פילף הוא אגדה של המטבח המזרחי. גרגרי אורז רופפים עם שפע של בשר, תבלינים וירקות מוציאים ניחוח שום קל ונאספים לשולחן עשיר על ידי משפחות ידידותיות. יש הרבה דקויות וסודות במתכון, כך שהמנה מתבררת מעוררת תיאבון ולא הופכת לדייסת אורז רגילה. בשלב הבא נגלה כיצד לבשל פילאף מתפורר, ולחשוף את סודות מומחי הקולינריה המזרחיים.
תוכן חומר:
טיפים להכנת פילאף משוחרר
הדבר החשוב ביותר הוא להכין את המנה כך שהגרגרים לא יתאחדו זה בזה במסה הדוקה, אלא יתפזרו עם כל תנועה של הכף.
פילאף יהיה ריחני ורווי בכל סוג של בשר, אם תעקוב אחר ההמלצות הבסיסיות להכנתו.
לדוגמא:
- דרושה אורז עם גרגרים מוארכים וכמות קטנה של עמילן. הזנים האיטלקיים של אושפר, דווזירה, קניה הם המתאימים ביותר.
- לפני השימוש יש להשרות אורז במים למשך הלילה, לאחר שטיפת התבואה פעמיים עד שלוש. טכניקה זו תאפשר לכם להיפטר מעמילן, מה שהופך את הפילף לדביק.
- יש צורך להשתמש בשומן שומני במתכון, שכמו סרט עוטף כל אחד מהדגנים ומונע מהם להידבק זה לזה. לחלופין, ניתן לדלל את השומן לחצי עם שמן צמחי מעודן. אם יש מעט שומן, הפילף יתברר יבש.
- אי אפשר לבשל פילף אמיתי, שמתפורר, במחבת פשוטה. למטרות אלה משמש סיר ברזל יצוק עם קירות עבים ותחתית. הסוד של מנה זו הוא היכולת לשמור על חום במשך זמן רב, ולהפיץ אותו באופן שווה על פני השטח כולו. מכאן, הבשר מתקבל עסיסי ורך, ואורז - פריך.
- כאשר מבשלים בשר, על האש להיות חזקה, וכאשר מוזגים אורז ומוזגים מים, מופחתת האש על מנת שהמנה תתבשל.
- במידת האפשר עדיף לבשל פילאף באוויר הפתוח.
- קשיחות הבשר אינה חשובה, מכיוון שתהליך הבישול הנכון הוא מתרכך ומתפרק לסיבים.
- תבלינים מזרחיים מסורתיים לפילף הם: כמון, ברברי חמוץ, זירה ארומטית ופלפל אדום חריף. תבלינים מעניקים למנה חריפות בינונית ופיגנטיות מזרחית. כמו כן, הכשות-סונלי, טימין, שום, זעפרן יכולים להפוך לתוסף.
מתכונים שלב אחר שלב לארוחה טעימה
ישנן דרכים רבות לבשל פילף לבבי וריחני בבית. בואו להתעכב על הטוב שבהם.
חזיר
הפילף האוזבקי המתפורר והעשיר להפליא עם חזיר אינו קלאסי, אך הוא צבר פופולריות רבה בקרב חובבי פינוקי בשר טעימים.
מרכיבי בישול:
- חזיר חזיר - 600 גרם;
- אורז דגנים ארוך - 500 גרם;
- גזר - 4 חתיכות גדולות;
- בצל - 4 ראשים;
- שמן מזוקק (ניתן להחליף בשומן מומס) - 4 כפות. l.;
- מלח - קמצוץ גדול לפי הטעם;
- סט תבלינים: כורכום, פפריקה, זירה - קמצוץ, כמו שאתה רוצה;
- ראשי שום - 1 חתיכה גדולה.
תהליך הכנת פילאף לבבי וריחני לפי המתכון האוזבקי:
- אנו שוטפים את האורז 4-5 פעמים, מחליפים מים. שופכים את הגרגרים במים ומשאירים למשך הלילה.
- חתכנו בצל לחצאי טבעות דקות וגזר לברים בעובי בינוני.אנו לא ממליצים על גזר מגורר, שכן שבבי גזר קטנים יאבדו את טעמם ויהפכו למחית גזר חסרת צורה.
- בתחתית קדירה עבה תחתונה יוצקים שמן או גהי. כשהקדרה חמה, טובלים את טבעות הבצל בשמן ומטגנים אותם עד שהם מזהיבים.
- אנו שוטפים את הבשר, מייבשים אותו, חותכים אותו לחתיכות קטנות ושמים אותו על טבעות הבצל. מטגנים את החזיר עד שהוא פריך.
- זורקים את מוטות הגזר לתוך הקדירה ומטגנים, מבלי להפחית את האש, למשך 7 דקות נוספות. ממליחים ומתבלים את המנה בתבלינים.
- שופכים בעדינות מים לתוך הקדירה כך שגובהם יהיה אצבע מעל מפלס הבשר. סוגרים את המכסה ומבשלים על אש נמוכה כ 50 דקות.
- כאשר הבשר נעשה רך, אנו ממלאים את האורז השטוף (ללא הנוזל בו הוא נמצא
- במרכז אנו לוחצים על ראש השום השטוף, אך לא הקלוף. אנו מבשלים פילאף על אש נמוכה עד שהמים מתאדים לחלוטין.
- קבענו ל 20 דקות להתעקש.
לשולחן אנו מגישים פילאף חזיר במנה קרמיקה אחת גדולה, בעוד שאי אפשר לזרוק את ראש השום, אך מקשטים בו את החלק העליון של המנה. לאורך הדרך מגישים ירקות, פיתות ארמניות דקות ופטרוזיליה ארומטית.
מבשר בקר
אורז מתפורר ומתובל עם חתיכות בשר עסיסי רך, רצועות גזר ארוכות ובצל מקורמל יהפכו למנה העיקרית של שולחן חג לבבי. המתכון אינו קלאסי, אך אהוב על ידי מעריצים רבים של הבשר הזה.
זה נדרש:
- חזיר בקר - 500 גרם;
- אורז עם דגנים ארוכים - 300 גר ';
- מים מטוהרים - 500 מ"ל;
- ראשי בצל - 2 יח ';
- גזר עסיסי - 4 חתיכות גדולות;
- אבקת כורכום, זרעי כמון, ייבוש ברברי - 1 כפית כל אחד;
- צ'ילי אדום טחון ופפריקה - קמצוץ קטן;
- פלפל אפונה ומלח גס - לפי הצורך;
- ראש שום - 1 pc .;
- שמן צמחי מעודן - 4 כפות. l
תיאור התהליך שלב אחר שלב:
- אנו קוצצים את הבצל לחצאים טבעיים של הטבעות, וחותכים את הגזר לברים בעובי בינוני.
- הפרד את הבשר מהסרטים וחותך לחתיכות קטנות.
- שים את הבצלים בקדרה על השמן המחומם ומעבירים עד הזהבה. מוסיפים בשר ומטגנים במשך 7 דקות.
- פרשנו את הגזר בקדרה ואוחזים בכיריים במשך 8 דקות.
- לאחר מכן אנו מעשירים את טעמם של המוצרים בתבלינים וממשיכים לטגן את הבשר בירקות.
- שופכים ½ חלק מכמות המים המצוינת, מרתיחים ומבשלים במשך 40 דקות מתחת למכסה.
- אנו שוטפים את האורז, שמים אותו על הבשר ומיישרים אותו עם מרית. חשוב להוסיף אורז ולא לערבב אותו עם בשר.
- שופכים את שארית המים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות בטמפרטורה מופחתת בלי לערבב.
- ברגע שמחצית הנוזל מתאדה ונספג על ידי האורז, אנו לוחצים עמוק באמצע ראש השום.סוגרים את הכלים שוב עם מכסה ושולחים לבשל על הכיריים.
- לאחר הבישול מערבבים את המנה עם מרית כך שמיצי הבשר עוטפים את האורז.
אנו מגישים מנה מזרחית ריחנית עם סלט קל או ירקות טריים חתוכים עם עשבי תיבול.
עם עוף
פילאף עם עוף פחות שומני, אך טעים, מזין וארומטי כמו עם כבש.
מוצרים כאלה יידרשו:
- עוף נטול עצמות ללא עור - 800 גר ';
- אורז ארוך - 1 ק"ג;
- בצל - 3 חתיכות גדולות;
- גזר בינוני - 7 יח ';
- שמן מזוקק - 1 כוס;
- תבלינים: פלפלים שחורים ושורפים, ברברי מיובש, מלח עם כוסברה - לפי הטעם;
- שום - ראש אחד גדול;
- חבוש עם משמשים מיובשים - לפי הצורך.
שיטת בישול שלב:
- בקדרה, מטגנים את הבשר הפרוס בשמן חם.
- אנו קוצצים את הבצל בחצאי טבעות ושמים אותו על העוף, מערבבים ומטגנים עד שהעיסה זהובה.
- חותכים את הגזר הקלוף לרצועות ומוסיפים לבצל. מטגנים כדי שיהיה רך.
- מתבלים את המסה בתבלינים, מלח ומטגנים כחמש דקות נוספות.
- איור 5-6 פעמים לשטוף. במקביל הרתיחו 1.5 ליטר מים.
- אנו מורחים אורז על שכבת בשר אחידה ולא מערבבים.
- שופכים מים כך שרמתם גבוהה ב -2 ס"מ מהאורז.
- כשהגג פתוח, מטגנים מים בטמפרטורה גבוהה למשך 15 דקות.
- הפרד את האורז מדפנות הקדירה ונניח שקופית בה אנו יוצרים חור לתחתית לאורך כל הגובה.
- באמצע אנו מניחים את השום השטוף, אך לא הקלוף, חתוך בשרשראות או משמשים מיובשים.
- סגרו את הקדירה עם מכסה והפחיתו את החום ככל האפשר. מבשלים 20 דקות ומשאירים את המכסה.
- לפני ההגשה מערבבים את החומרים, תוך כדי עבודה עם המרית מלמטה למעלה.
פילאף בסגנון אוזבקי מוגש במנה רחבה - לאגאן, עליו נושר האוכל כך שהבשר נשאר בחלקו העליון, ומיציו מתנקזים, תוך שריה באורז.
לאורך הדרך אנו מגישים סלט של פלפל חריף, עגבניות ומלפפונים פריכים, כמו גם עוגות טנדור.
סגנון אוזבקי עם כבש
כבש בפילף הוא קלאסיקה מהז'אנר, מכיוון שבמזרח הבשר הזה הוא שנותן לאורז ארומה מדהימה, שומן מתון וצבע טעים.
תזדקק לרשימת מוצרים:
- בשר טלה - 1 ק"ג;
- שומן זנב - 300 גרם;
- אורז עם דגנים ארוכים - 1 ק"ג;
- גזר טרי - 1 ק"ג;
- בצל - 3 חתיכות גדולות;
- ראשי שום - 2 יח ';
- פלפל חריף - 2 תרמילים;
- מלח, תערובת של פלפלים טחונים - 1 כף. l.;
- ברברי וזירה מיובשים - 1 כפית כל אחד.
שיטת בישול שלב:
- חתכנו את הבשר לפרוסות בגודל אגוז.
- חתכנו שומן זנב שומן עם חתיכות בגודל 1.5 על 1.5 ס"מ.
- אנו קוצצים את הבצל בעזרת טבעות דקות. אנו מחלקים את הגזר לשלושה חלקים, כל אחד חתוך לצלחות וקצוץ עם סורגים בגודל בינוני.
- הוסף זירה עם טעם אגוזי, טוחן את הגרגירים בכפות הידיים ואת שאר התבלינים.
- בתוך קלפה של ברזל יצוק 6 ליטר, הכניסו את הקורדיוק לשכבה אחת והמסו את השומן והוציאו את הגריזים.
- לחזק את האש ולחמם מאוד את השומן. ברגע שמופיע אובך קל אנו שולחים את הבשר לקדרה. שים את הבשר בשומן בזהירות, מכיוון שהוא יכול להתפזר ולשרוף.
- אנו מטגנים את הכבש תחילה מצד אחד, ואחר כך מצד שני "לאטום" את המיצים בתוך הפרוסות.
- שופכים את הבצל וממשיכים לטגן בחום בינוני.
- ברגע שהבצל הופך שקוף, שלחו את הגזר אל בילט. מפזרים פלפל עם מלח והתבלינים האהובים עליכם. שופכים את תכולת הקדירה במים חמים שוטפים עם פני הגזר.
- תבשיל את המנה במשך 40 דקות כך שהוא מגרגר בשקט.
- אורז 7-8 פעמים לשטוף ולמלא במים למשך 30 דקות.
- אנו מנקזים את הנוזל ושופכים את הגרגרים לתוך הקדירה, ומיישרים את פני השטח שלהם עם מרית.
- שופכים מים רותחים על הפילף כך שגרגרי האורז מכוסים ב -1.5 ס"מ. הגבירו את החום - המנה צריכה לרתיחה.
- במרכז האורז אנו לוחצים על ראשי השום בצורה שטופה ולא קלופה. שום ייתן למנה את טעמיו הייחודיים.
- מערבבים את המנה מתחת למכסה סגור עד לבישול האורז.
- לאחר 30 דקות מערבבים את האורז מהקירות למרכז כך שירתיח באופן שווה. תבשיל שוב מתחת למכסה עד שהמים יתאדו לחלוטין.
אפשר לבשל פילאף מתפורר אמיתי עם פרוסות בשר חתוכות, ירקות עסיסיים ואורז ארוך פיקנטי על אש, כיריים או בתנור. חשוב לעקוב אחר ההמלצות שנמצאות בכדי להבטיח שהמנה עשירה וטעימה.
