איך להמיס שוקולד באמבט מים כך שהוא לא יתכרבל לדגנים? מה צריך לעשות כדי שהתפאורה שהוכנה ממנה לקינוחים לא תאבד את צורתה בטמפרטורת החדר? דקויות אלה ואחרות של שוקולד הרפיה יידונו במאמר זה.

איזה שוקולד הכי מתאים למיזוג

הרשת העולמית מלאה בסדנאות שונות ליצירת פרחים יפהפיים, ספירלות ואלמנטים אחרים לקישוט השוקולד. אבל בכדי ליצור יצירות מופת שוקולד מתוק בעצמך, זה לא מספיק רק להמיס את השוקולד ולשפוך אותו לתבנית. זה צריך להיות מזג.

מזג (או התגבשות אחרת) של שוקולד הוא תהליך פשוט של חימום וקירורו במטרה ליצור גבישי בטא יציבים, אשר יעניקו למסה ברק, קראנץ 'אופייני ויסייעו לתכשיטים ממנו לשמור על צורתם גם בטמפרטורת החדר.

בתהליך של חימום וקירור שוקולד, חמאת קקאו ממלאת תפקיד מפתח בהתגבשותה. רק גבישים מסוג V (גבישות בטא) מסוגלים להיווצר בו, ולכן רק שוקולד מריר, חלב או לבן איכותי מתאים לטמפרטורה, שאינה מכילה תחליפים שונים לרכיב המדובר.

בנוסף לזיגוג קונדיטוריה, בו אין חמאת קקאו, אי אפשר למרוח שוקולד עם תוספות ומילויים שונים (אגוזים, פירות יבשים, קרמים שונים). לעיתים קרובות לא ניתן להמיס את השוקולד הנקבובי - הוא הופך לדגנים או לגושים לגוש.

איך להכין אמבטיית מים לשוקולד

מהי אמבטיית מים, רוב עקרות הבית מודעות היטב, אך כמה מעטים יכולים להשתמש בה בתהליך של התכה של שוקולד. מכיוון שאם פשוט מתקינים מיכל עם שוקולד מעל מיכל עם מים רותחים, התוצאה לא תהיה תערובת נוזלית, אלא גוש צבעוני לא מובן ללא הברק והארומה הגלומים בשוקולד.

ממיסים שוקולד באמבט מים צעד אחר צעד:

  1. הרם שני מיכלים: האחד למים והשני, קטן יותר, לשוקולד. שופכים מים לכלי גדול, ממלאים ¼ מהנפח, מרתיחים ומכבים את האש.
  2. כאשר טמפרטורת המים יורדת ל 50 מעלות, הניחו עליה מיכל עם שוקולד והפעילו מינימום אש, שתשמור על טמפרטורת תכולת המיכל הגדול יותר ברמה הרצויה.
  3. כדי לקרר את השוקולד המומס לטמפרטורה הנכונה, אנשי מקצוע משתמשים בלוחות שיש (קרשים) ומגרדים, ובבית, אמבטיית קרח וכף סיליקון יעזרו. אתה יכול לשלוט על הטמפרטורה באמצעות מדחום לבישול או פירומטר.

במקורות שונים תוכלו למצוא ערכים שונים של טמפרטורות ההיתוך והקירור של השוקולד בזמן ההרפיה.

אולם התוכניות המוצגות על גבי אריזת המוצר עבור קונדיטורים מקצועיים מציעות:

  • חימום שוקולד מריר ל 45 - 50 מעלות, קירור ל 27 מעלות ושוב חימום קל ל 31 - 32 מעלות;
  • לגבי חלב ושוקולד לבן, הנתונים הללו יהיו - 40 - 45, 25 - 26 ו 29 - 30 מעלות, בהתאמה.

שיטת התכה בעזרת מולטי קוקר

אתה יכול גם להמיס שוקולד ברובי-קוקרים אם אתה יכול למצוא מיכל שאינו נחות בגודלו לקוטר של רב-קוקר.

תהליך ההתכה במקרה זה יהיה כדלקמן:

  1. שופכים מים לקערה נקייה של המולטי קוקר לסימן שמומלץ על ידי היצרן לבישול אדים, סגרו את המכשיר עם מכסה והמתן שהנוזל ירתח.
  2. לאחר מכן, פתחו את המכסה, ועל גבי הקערה הניחו מיכל עם שוקולד, המפורט בחלקים קטנים. בוחשים ללא הפסקה, ממיסים את השוקולד ומביאים לטמפרטורה הנכונה.

אי אפשר להמיס שוקולד לצורך הטמעה מתחת למכסה סגור, מכיוון שטיפות עיבוי שיכולות להיכנס למסה יקלקלו ​​את המוצר באופן בלתי הפיך.

במיקרוגל באמבט מים

השן המתוקה של ימינו אינה מהדהדת לגבי שוקולד כמו האצטקים הקדומים, שמוצרם היה שווה את משקלו בזהב, לכן עקרות בית רבות מעדיפות להשתמש בדרך המהירה והקלה ביותר להמיס אותו - התכה במיקרוגל.

כיצד להמיס שוקולד במיקרוגל:

  1. יש לרסק את השוקולד בחתיכות קטנות ולהכניס לקערה שמתאימה לנפח ולהשתמש במיקרוגל. זה יכול להיות קרמיקה או כלי זכוכית. עדיף לסרב לפלסטיק, זה יכול לקלקל מאוד את טעם המוצר.
  2. מכניסים קערת שוקולד לתנור ומפעילים אותה במצב הפשרה או בעוצמה של 50% כדי שהחום לא יהיה חזק. זמן ההמסה יהיה תלוי במשקל המוצר. במשך 50 גרם ומטה, דקה אחת תספיק, מעל 50 גרם ועד 240 בממוצע ייקח עד שלוש דקות. כל 30 - 35 שניות יש לעצור את הגאדג'ט ולערבב את השוקולד.

בקערת הקציר

בשיטה זו משתמשים לרוב בשוקולטיירים מקצועיים בתחרויות קולינריה שונות. היתרונות העיקריים שלו: מהירות הרפיה ומינימום של כלים מלוכלכים.

מזג השוקולד בקערת המעבד הוא כדלקמן:

  1. אנו מודדים את הכמות הנדרשת של השוקולד, אותה אנו נמתח, ומחלקים אותה לשלושה חלקים. שניים מהם צריכים להיות קצוצים דק, ואחד להמיס במיקרוגל (או בדרך אחרת), לחמם ל 50 מעלות.
  2. שמים שני שלישים מהשוקולד המפורט בקערת המעבד, יוצקים עם השוקולד המומס ומערבבים במשך 5 דקות, תוך שימוש בפעולה המכנית של הסכינים המסתובבות.

ככל שהשוקולד המומס מתקרר מהר יותר, הברק שלו והפריך. זה גם מבטיח היעדר מוחלט של פסים לבנים על פני השטח.

איך להמיס שוקולד עם חמאה

שוקולד טמפרמנט משמש ליצירת תפאורה מתוקה, וציפוי שוקולד מומס עם חמאה שימושי לציפוי עוגות, מאפים ולחמניות. הכנת מוצר זה אינה קשה, אך כדי שהחמאה והשוקולד לא יתייבשו, יהיה צורך לקחת בחשבון מספר ניואנסים.

היחס בין חמאה ושוקולד:

  • 125 גרם שוקולד מריר;
  • 50 גרם חמאה.

התקדמות:

  1. שוברים את השוקולד או קוצצים אותו דק בעזרת הסכין ושמים אותו בקערה בגודל מתאים. הסר את השמן מהמקרר מראש כך שיהיה לו זמן להתחמם לטמפרטורת החדר.
  2. הרתיחו מים בסיר או בסיר. ברגע שהיא מתחילה לגרגר באופן פעיל, הפוך את האש למינימלית והניח קערה עם שבבי שוקולד. מערבבים את השוקולד מדי פעם למצב נוזלי.
  3. לאחר שמוצר הקקאו נמס לחלוטין, כבו את הכיריים, אך השאירו את הקערה איתה על מים חמים. שים חמאה רכה על השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

השוקולד טובע באמבט מים, כמו חמאה טבעית, כך שאם אין שינויים פתאומיים בטמפרטורה, אז הזיגוג יתגלה כמבריק וחלק.

אבל אם תחליף את השמן במרגרינה, שנקודת ההתכה שלה גבוהה בהרבה, אז אתה יכול רק לחלום על זיגוג יפה וטעים.

מה לעשות אם השוקולד לא נמס באמבט מים

שוקולד הוא מוצר מצוברח, ולעתים קרובות קורה שהוא מסרב להמיס בכלל באמבט מים. הנה, כך נראה, האריח החל להתמס לאט לאט, ואז תפס בפתאומיות ופשוט מתפורר.

יכולות להיות מספר סיבות למצב זה:

  • שוקולד באיכות נמוכה, עם אורך חיי מדף או כזה שאוחסן בצורה לא נכונה בעונה החמה והתייבש.
  • שוקולד מחומם יתר על המידה. אם המוצר נחשף לטמפרטורה של יותר מ 60 מעלות במשך זמן רב, הוא בהחלט יתכרבל ולא יימס.

אבל אם עקב חוסר הניסיון, הגבירה התעלמה מהטמפרטורה הדרושה, והשוקולד תפס גוש מתפורר, ניתן לתקן את המצב. הסר קערת שוקולד חמה מהאש, שופך פנימה כף שמן צמחי מעודן וטוחן הכל במהירות. על טעם המוצר הסופי זה לא משפיע משמעותית, והשוקולד יהפוך לנוזל ומתאים לשימוש קולינרי נוסף.