שום קסם - סתם מעט יד ומעט. זה כל הסודות להכנת המוני אוויר מתוקים לבנים. זה לא מספיק רק לדעת את הרכב המוצרים; יש להקפיד על טכנולוגיית הבישול. כיצד להקציף בעזרת מיקסר לקצף חלבון סמיך ויידונו בהמשך.
תוכן חומר:
כיצד להפריד בין סנאים לחלמונים
אם אפילו החלק הקטן ביותר של החלמון נכנס לסנאים, מרנג איכותי לא יעבוד. לכן, תהליך ההפרדה דורש זהירות ואינו סובל חיפזון.
ישנן כמה דרכים להפריד:
- שופכים את הביצה כולה למיכל נקי ויבש, ואז אחוז בחלמון בתנועה מדויקת של האצבעות ומסירים מהחלבון;
- לעשות חור קטן במעטפת ולחכות שהחלבון ידלף;
- שוברים בעדינות את הקליפה באמצע, מעבירים את החלמון מחציו לשני, נותנים לסנאי להתנקז;
- השתמש במכשירים מיוחדים להפרדה (נורת סיליקון, מסננת).
כאשר מפרידים בין החלקים המרכיבים את הביצה, יש לזכור כי המוצר מקורר מראש, משתמשים בביצים טריות שטופות, ויש להקפיד על הימנעות מחתיכות הקליפה למיכל.
פרופורציות לקצף עבה באמת
מכיוון שחלבונים מקציפים משמשים לרוב בקינוחים ומאפים מתוקים, אנו לוקחים בחשבון את המרכיבים המתאימים לפרופורציה זו. המתכון הקל ביותר הוא רק חלבוני ביצה וסוכר. לעיתים מוסיפים להמסה מלח וחומצת לימון כדי להקנות תכונות מיוחדות.
השיעור העיקרי, הפופולרי בקרב עקרות הבית המנוסות ביותר, הוא היחס של חלבון חלק אחד לשני חלקי סוכר.
אם חלבון אחד שוקל כ -30 גרם, יש ליטול סוכר 60 גרם.
עדיף להקציף 3 סנאים בכל פעם. 180 גרם סוכר גרגירים נלקחים לכמות זו.
כמה זמן יימשך התהליך
הכאת חלבונים עם סוכר מתרחשת בשלושה שלבים:
- ראשית נוצר קצף שקוף ורך ושופע, שהוא עדיין נוזלי בעקביות.
- בהמשך הקצפה מלבין הקצף ומתעבה, מתנקז לאט לאורך דפנות הכלים. זה נקרא פסגות רכות.
- הצבע הופך לבן-שלג, המשטח מבריק והמסה נשארת במקומה כאשר מתהפך המכולה. על הקורולה של המיקסר, חלקים מהמסה המוכנה בצורה של קצות חדים נשמרים במשך זמן מה. מומחי הקולינריה אומרים: "מכים לשיאים קבועים."
מתכונים שונים דורשים מצב שונה של חלבונים מוקצפים. לרוב משתמשים באפשרות האחרונה. זמן הצלפות תלוי במספר גורמים:
- טריות ביצה;
- טמפרטורות לבנות ביצה;
- מהירות הצלפות.
בממוצע עוברות לפחות 5-7 דקות. אבל זו לא דמות חד משמעית. יש צורך לפקח על התנהגות המסה המוצפת. חשוב מאוד לא להגזים. מרנגים יכולים להפיל, להתחיל להתפורר, להתייבש.
איך לנצח חלבונים בעזרת מערבל
שקול את השלבים העיקריים של הצלפת חלבונים כדי להשיג מסת סוכר אלסטית חזקה:
- בישול כלים להקצפה. זו יכולה להיות קערת זכוכית או נחושת עם קיר רחב תחתון וקירות גבוהים. כלי בישול נירוסטה מתאים גם כן. פלסטיק ואלומיניום אינם משתמשים.
- אנו מרכיבים את המיקסר. חשוב! יש צורך להשתמש במיקסר חשמלי ולא בבלנדר. גם שוט ידני מתאים, אך התהליך לוקח זמן רב יותר והתוצאה יכולה להיות בלתי צפויה.
- הפרד את הלבנים מהחלמונים. כיצד לעשות זאת מתואר בפירוט בתחילת המאמר.
- אנו מתחילים להקציף חלבונים ללא סוכר במהירות נמוכה. כשהם מתעבים מעט אפשר להוסיף סוכר גרגירי בכף ולהגדיל את המהירות לבינונית. בשלב זה, יש לוודא כי המסה נדחסת והופכת ליציבה.
באופן זה, להקציף את הלבנים לעוגות המרנג. הם מונחים, או משקעים משקית מאפה על תבנית אפייה ואופים בתנור. ואז ניתן לשלב את חצאי העוגות באמצעות חלב מרוכז מבושל או ריבה סמיכה. זה יתברר יפה וטעים אם תשפכו את העוגות המוגמרות עם שוקולד מומס.
להכנת קרם לשכבה או לקישוט עוגה, משתמשים בסירופ סוכר במקום בסוכר, שופכים אותו לחלבון בזרם דק. ולפני הקצפה, מוסיפים מעט מלח כדי להאיץ את התהליך.
טיפים לבישול
כ"קינוח "ניתנים טיפים חשובים של קונדיטורים מנוסים שיעזרו למנוע טעויות בעת הקצפת חלבונים.
7 ההמלצות הטובות ביותר:
- בכלי אלומיניום ניתן להכות לבנים, אך הם יהפכו לאפורים. האפשרות הטובה ביותר היא מיכל נחושת.
- ביצים טריות מאוד מקציפות מעט יותר, אך הקצף שומר על צורתו זמן רב יותר.
- ניתן להשיג יציבות רבה יותר של מסת החלבון באמצעות מלח, חומץ, חומצת לימון או מיץ לימון טבעי כמרכיבים נוספים.
- אתה לעולם לא צריך לשפוך את כל הסוכר בבת אחת. זה יתמוסס במהירות ולא יצליח לשמור על צורה.
- על ידי החלפת אבקת סוכר אתה יכול להשיג אפקט מדהים של ברק וחלקות.
- ניתן לקרר לא רק את הסנאים, אלא גם את הכלים להקצפה, ואת הקצף של המיקסר.
- כדי להפחית באופן מושלם את יכולת הכנת המרנגים, אתה צריך לנגב אותו עם פרוסת לימון, ואז גם עם מטלית יבשה.
כדי לא לבזבז זמן לשווא ולהכות לבנים על מרנג נכון, זכרו את הטריקים הקולינריים האלה.
