כבש הוא בשר רך וטעים, אך אם הוא מוכן בצורה לא נכונה, יכול להיות לו ריח ספציפי לא נעים. כדי להימנע מתוצאה זו, עליכם לדעת כמה סודות של עיבוד מוצרים. תצטרך לא רק להבין איך לכבוש כבש, אלא גם ללמוד על התכונות של בחירת בשר, שטיפה, שילוב זה עם תבלינים ועוד פרטים חשובים אחרים.
תוכן חומר:
סודות כבישה כבשה כך שהבשר רך
השלב הראשון הוא לבחור את הבשר הנכון. היצירה צריכה להיות אדומה. גוונים מותרים בכל - מהקליל ביותר עד החשוך ביותר. אבל לרכוש בשר אפור או חום שווה מיד לוותר.
באשר לריח, לטלה צריך להיות בעל ארומה ספציפית בלבד, ובכלל לא חזקה ומכות באף מרחוק. אמנם כמה טבחים לא מנוסים מקשרים את האחרונים עם בשר טרי וטוב.
לבישול בבית ובגריל, עצמות הטלה על העצמות, חזיר ו"כוכב "עדין - המותניים משמשים לרוב.
- כבש נחשב לסוג הבשר היחיד שאסור לכבס במים זורמים קרים כקרח. עדיף פשוט לטבול ולנגב היטב את הנתח שנבחר עם מגבות נייר. ועיבוד נוסף של בשר יכלול הסרת סרטים, גידים וחלקים בלתי אכילים אחרים.
- כדי להפוך את הבשר לרך ועסיסי בכל גרסה של המנה, יש להפשיר אותו לפני הכבישה רק בטמפרטורת החדר. הבא - התחל מייד לבשל.
- אם אתם מתכננים לטגן את נתחי הבשר, אז כולם צריכים להיות מונחים במחבת עם השומן כלפי מטה. זה יהפוך את הפינוק למכרז במיוחד.
ההחלטה להחמיץ שיפודי טלה או להכין בשר לכל מנה אחרת, עליכם לזכור שהיא אוהבת מאוד מגוון של מרינדות. אם הוא טרי, זה יספיק להשאיר חתיכה בנוזל ריחני עם תיבול במשך כשעה - 1.5 שעות. אם הכבש ישן יותר, הוא יצטרך להריץ לפחות 12 שעות.
ניתן להשאיר בשר ריחני חזק למשך יום בקור רוח, שמילא בעבר במרינדת ירקות. האחרון מוכן מתערובת של שבבי גזר, חצי טבעות בצל, שורש סלרי קצוץ, שיני שום ואפונה תבלינים.
איך להיפטר מהריח
לרוב, ריח לא נעים חזק אצל כבש מופיע כתוצאה משחיטה לא נכונה או עקב גילו הנערץ של החיה, שהונחה על בשר. אבל הסרתו היא די פשוטה.
ישנן כמה דרכים לעשות זאת:
- מגררים חתיכת חרדל מוכנה, מכניסים לשקית, קושרים היטב ומשאירים אותה להתקרר כ -3 - 3.5 שעות.
- אם לא נשארו למארחת מספר שעות, תוכלו לפעול ביתר קלות - שלחו את הבשר המוכן למים רותחים. לאחר כרבע שעה כדאי להחליף את המים שלאחריהם להרתיח את הרפש באותה מידה.
- משרים את הבשר בחלב. חשוב מאוד לבחור מוצר ביתי. על הכבש להיות מכוסה במלואו ולהשאיר בקירור לשעתיים. לאחר הזמן המומלץ, נותר רק לשטוף את הנתחים ולגרד עם שום טרי.
- באנלוגיה לחלב, תוכלו להשרות את הטלה ביוגורט או בירה קלה. אתה צריך לפעול בדיוק באותה דרך.
- משרים את הבשר ופשוט במי מלח. קומץ גדול של מלח גס מומס ב -1 ליטר נוזלים למטרה זו. לאחר שעה ניתן להסיר את הבשר. לאחר השריה כזו יש לשטוף אותה במים נקיים ובלתי מלוחים.
באופן כללי, כל מרינדה עם הרבה תבלינים ועשבי תיבול ארומטיים מסייעת להיפטר מהריח הלא נעים של הטלה. ככל שהמוצר משקיע בו זמן רב יותר, כך התוצאה טובה יותר.
לפעמים, כדי שלא יהיה ריח, מספיק לנתק את כל השומן מחתיכת בשר.
מרינדת חומץ קלאסית
חומצה אצטית מרככת באופן מושלם את סוג הבשר הנדון. לרוב, מתכון כזה משמש להכנה שלאחר מכן של ברביקיו. החומרים מיועדים לכ- 1.5 ק"ג טלה.
מרכיבים
- בצל בינוני - 2 ראשים;
- לימון - 1 pc .;
- חומץ - 1 כף. l.;
- כל שמן צמחי, תבלינים, מלח ופלפל.
בישול:
- חותכים בשר מוכן מראש לחתיכות שמתאימות למנה שנבחרה.
- קוצצים את הבצל עם טבעות או חצאין.
- סוחטים את כל המיץ מהלימון. הקפידו להתאמץ מעצמות לכודות.
- שלח את כל המאכלים המוכנים לקערה אחת גדולה. שלחו גם שמן וחומץ לשם. יש לקבוע את כמות השומן הצמחי על ידי העין. מספיק 1.5 קילוגרם, בדרך כלל 1 עד 2 כפות. l
- מערבבים הכל היטב. שופכים פנימה את התבלינים האהובים עליכם. הדרך הקלה ביותר לקחת תערובת תבלינים מוכנה במיוחד עבור כבש.
- השאירו את הבשר בהרכב זה בצינון כ 6 עד 7 שעות.
אם אתה צריך להאיץ את תהליך הכבישה, עליך להשאיר את הטלה רק על השולחן, אך למשך 3 - 3.5 שעות.
מתכון לעישון
טלה מעושן חם בבית מתברר טעים להפליא. אבל כדי להכין מנה כזו דורש מכשיר מיוחד - בית עשן. כמות המוצרים המצוינת במתכון מחושבת בערך ל 1.5 ק"ג בשר.
מרכיבים
- שמן זית איכותי - ½ כף;
- מלח גס - לפי הטעם;
- בצל מיובש ושום - קמצוץ גדול;
- תערובת תבלינים (מאגוז מוסקט, צ'ילי, פפריקה, ג'ינג'ר, כוסברה, קינמון) - 2-3 קמצוצים גדולים.
בישול:
- לרוב, טבחים מנוסים בוחרים את כתף הטלה לעישון חם. זה צריך להיות רטוב ולנגב יבש עם מגבות נייר.
- שופכים את כל שמן הזית לקערה נפרדת בבת אחת. מוסיפים תבלינים, מלח. מערבבים הכל היטב.
- יש לשמן את כתף הבשר בשמן, לכסות אותה בשקית / סרט הדבקה ולהשאיר קריר למשך מספר שעות.
נותר למלא נסורת אלמון בבית העשן, לכסות את קרקעית המכשיר בנייר כסף ולהניח עליו ריק כבש. הבא - פעל לפי מתכון העישון שנבחר.
לאפייה בשרוול
בשרוול קולינרי מיוחד, כל בשר קל ליצור רך ועדין. שיטת אפייה זו תאפשר להכין מנה טעימה אפילו מחתיכת כבש ישנה.
העיקר הוא לפעול בקפדנות על פי המרשם. כמות המוצרים מחושבת על 2 ק"ג בשר.
מרכיבים
- מלח גס (אפשר לקחת שום) - 1 כף. l.;
- חרדל דיז'ון בדגנים - 2 כפיות;
- תערובת של עשבי תיבול פרובנס יבשים - ½ כפית.
בישול:
- כדי לכבוש בשר לאפייה, קודם כל, יש לחתוך ממנו את כל עודפי השומן, כמו גם להסיר את הסרטים.
- בקערה נפרדת מערבבים מלח ותבלינים. אם יש צורך, טוחנים את האחרון לאבקה.
- מורחים את התערובת הארומטית המלוחה המתקבלת עם בשר מוכן, מעבדים אותה מייד מכל הצדדים.
- מכסים בזהירות את הכבש בזרעי חרדל. השאירו את הבשר בצורה זו בקירור במשך 3.5 - 4 שעות.
בשלב הבא תוכלו להסתיר את הכבש כבוש בשרוול ולאפות אותו תחילה במשך 40 דקות בחום של 210 - 220 מעלות, ואז עוד חצי שעה בטמפרטורה בינונית. בסוף הבישול, אם תרצו, תוכלו לחתוך את השרוול ולהמתין עד להופעת הקרום המעורר תיאבון על הבשר.
איך מרינדים בשר לטיגון
הדרך המהירה ביותר לבשל את הבשר המדובר היא במחבת. במקרה זה, אתה צריך לבחור את המרינדה הטעימה הנכונה.
יש לזכור שלגבי טיגון כבש, גילו חשוב במיוחד. כבש צעיר מתאים ביותר לעיבוד כזה.
מספר המוצרים מצוין על קילו בשר.
מרכיבים
- חומץ יין כהה - חצי ליטר;
- שמן צמחי - 70 - 80 מ"ל;
- רוטב סויה - חצי כוס;
- שום - 2 עד 4 ציפורן;
- סוכר - 5 - 7 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 1 קמצוץ.
בישול:
- מקציפים את החומרים הנוזלים של המתכון בקצפת עד שהם חלקים.
- מוסיפים שום כתוש או מגורר דק וחומרים יבשים.
- חזור על ערבוב וטבול את נתחי הכבש בהרכב שהתקבל. אל תעשו אותם גדולים.
- אפשר להוסיף מלח למרינדה לפי הטעם, אבל בדרך כלל זה מספיק ברוטב סויה.
אם הבשר צעיר, אז זה יהיה מספיק בכבישה למשך 20 - 25 דקות. ואז תוכלו פשוט לטגן את הטלה במחבת עם שומן חם עד לבישול. אם תרצה בכך, בתהליך עיבוד בשר בדרך זו, מותר להוסיף טבעות בצל, צלחות שום, קוביות פלפל מתוק וכל ירקות לטעמך. אם יהיו הרבה מהאחרונים, ניתן יהיה להסתדר בלי תוספת לבשר.
מרינדת רגל כבש
תצטרך לכבוש את רגל הכבש זמן רב. אם הבשר ישן, אז לפחות 30-40 שעות. אחרת, לטלה פשוט אין זמן להשרות במרינדה. השעתיים-שלוש הראשונות, הרגל צריכה לעמוד בטמפרטורת החדר, לאחר מכן ניתן להעביר אותה למקום קריר.
מרכיבים
- יוגורט טבעי - 1 ליטר;
- חומץ ומיץ לימון / לימון - 4 כפות כל אחד. l.;
- מלח - 1 כף. l.;
- קארי - 1 כפית;
- כורכום ולב - קמצוץ גדול.
בישול:
- על מנת להריץ רגל כבש בצורה טעימה, ראשית עליכם למזוג יוגורט טבעי לקערה מרווחת ועמוקה בה כל הבשר ישתלב מייד. מוצר חלב חייב להיות ללא תוספים.
במקום יוגורט אפשר להשתמש במי גבינה או ביוגורט. אבל קפיר מבחינה קטגורית לא מתאים למתכון הזה. - שופכים את כל החומרים היבשים למוצר החלב הנבחר. מוסיפים מיץ הדרים מסננים מהזרעים. מערבבים הכל היטב.
- מגררים את ההרכב שהתקבל עם בשר. כתוצאה מכך היא תרכוש גוון כתום בוהק מקארי, אשר ייתן צבע יפהפה בהפיכת הפה לממתנה מוכן.
- השאירו את הכבש במרינדה לפחות 14 שעות. תקופה זו אופטימאלית לבשר צעיר.
בתהליך עליכם לוודא שכל הכבש מכוסה במרינדה.ניתן לערבב מעת לעת את תכולת הקערה ולשפוך את נתחי הבשר שמציצים ממנה בתערובת ארומטית.
בישול בקווקז
בקווקז, הטבחים אוהבים מאוד להוסיף מיץ רימונים לכל תחמיץ בשר. חומצות פרי ממנו מרככות במהירות את סיבי הבשר, מה שהופך את הטלה רכה ועסיסית ככל האפשר. מרינדה עם תוסף כזה מעניקה לבשר טעם אצילי. העיקר לבחור במיץ טבעי.
מספר המוצרים מחושב על קילו בשר.
מרכיבים
- מיץ רימונים טבעי - כוס מלאה;
- שום - 3-5 פרוסות;
- שמן זית - 60 - 70 מ"ל;
- תערובת תבלינים לכבש - קמצוץ גדול.
- פלפל שחור גרוס ומלח.
בישול:
- מלח ותבלינים נשלחים למיץ פירות. ממיסים בתוכו גרגירים מומלחים.
- הוסף שום קצוץ בכל דרך נוחה.
- יוצקים שמן זית.
- מערבבים הכל היטב ומניחים את חתיכות הבשר בהרכב המתקבל.
במרינדת טלה כזו, הבשר צריך לשכב לפחות 2.5 עד 3 שעות. בשלב הבא תוכלו לבשל אותו בדרך שנבחרה. לדוגמא, אופים על הגריל.
אפשרות לניתוח
יש לבחור במרינדה לירך רכה ועדינה. אסור לו להפריע לטעם העדין של הבשר. מסיבה זו, לא מומלץ להוסיף חומץ למרינדה כזו.
מספר המוצרים מחושב לכל 1 ק"ג מושך.
מרכיבים
- שמן זית (איכותי) - כוס מלאה;
- בצל - ראש אחד;
- שום - 5-6 שיני;
- לברושקה - 2 - 3 עלים;
- תערובת של פלפלים טחונים צבעוניים - 5 - 6 גרם;
- צפרדע רוזמרין - 3 יח '.
בישול:
- לפני הכבישה יש לנקות את הבשר משומן, מסרטים וכל המיותר. ואז קוצצים אותו למנות קטנות.
- בכלי נוח מערבבים את השמן עם פלפלים טחונים.
- מוסיפים שום קצוץ לפרוסות דקות.
- הכניסו עלי דפנה ושושני רוזמרין. ריסוק lavrushka לא שווה את זה, אחרת הטעם של מרכיב זה בתערובת יתברר בהיר מדי.
טובלים את הבשר במרינדה המתקבלת לפחות 40 דקות.
כדי לא לקלקל את המנה, עבור כבישה תמיד כדאי לבחור כלים העשויים זכוכית או פלדה. קערות אמייל מתאימות גם הן. אבל יש לנטוש מיכלי נחושת, פלסטיק או אלומיניום. אחרת, בשר לאחר כבישה בהם יכול להשיג טעם לא נעים, למשל, מטאלי.
כאשר המרינדה מוכנה לרגליים, לשכמות, לצלעות, ניתן להפוך אותה לחדה יותר. אבל עבור כבש, חתוך לחתיכות, עדיף קומפוזיציה עדינה וקלילה ללא הרבה תבלינים.
