עישון מקרל בבית בתנור - המתכון הנכון והמהיר

דגים מעושנים הם אחד מחטיפי הבירה הנפוצים ביותר. אתה יכול לבשל מעדן כזה בעצמך, גם אם אין לך מעשן. היום אדבר על עישון מקרל בבית בתנור.

טיפים לדגים

כדי להכין מקרל מעושן חם וטעים, עליכם לא רק להכיר את טכנולוגיית הבישול, אלא גם לדעת לבחור נכון. קניית דגי ים טריים היא די קשה: חנויות וסופרמרקטים מציעים פגרים קפואים. כאשר אתה מתכנן לקנות מוצר, תונחה על ידי הטיפים הבאים:

1. בחר פרטים בגודל בינוני, לפחות 30 ס"מ, ובקש מהם לשקול. עדיף לקחת מקרל במשקל 350 גרם לעישון.
2. הערך את מצב קרום הקרח המכסה את המוצר. זה צריך להיות בלי נפול, שבבים וסדקים, אחידים ושקופים.
3. בדוק את הדגים מכל עבר. שקעים, כתמים כהים ופגיעות אחרות בעור, עיניים מעוננות, בטן נפוחה - הזדמנות לסרב לקנות.
4. תריחו את המקרל. אם יש ריח קל של דגים, יוד ואצות - המוצר איכותי ורענן. זיהומים זרים או היעדר מוחלט של ניחוחות מעידים במקרה הראשון על אחסון לא תקין, ובשני - על טווח ארוך.

בבית, לאחר הפשרה של מקרל, הערך את צפיפותו - הבשר צריך להיות אלסטי. אם המוצר שרכשת עומד בכל הדרישות שלעיל, הוא מתאים למדי לעישון.

עשן נוזלי: הרכב, מועיל ופוגע

לעישון בבית משתמשים בעשן נוזלי - רכז על בסיס מים המורכב ממוצרי עששת עץ.לרוב משתמשים בגזעים קשים לשם כך - אלמון, עץ תפוח, אשור, אספן, דובדבן ציפורים.

עיבוי שנוצר במהלך ההלחמה מחולק לשברים. לא מסיסים, למשל, אפר וזפת, מוסרים ואז הרכב נתון לטיהור נוסף. ואז הוא מזוקק, חומרי טעם וריח, בסיס נוזלי מוסיפים ומתעקשים בחביות.

לאחר עיבוד התרכיז, המוצרים רוכשים את הריח, הטעם והצבע הרצוי. אולם הוויכוח על מידת שימושיותם ובטיחותם לא שכך עד כה, למרות העובדה כי בארצנו נמכר עשן נוזלי בחופשיות ומשמש בקנה מידה תעשייתי.

מצד אחד, כל מוצר יכול להיחשב כמזיק במידה רבה יותר או פחות. אך מצד שני - העובדה שהריכוז עובר כמה שלבי טיהור, שבמהלכם מוסרים חומרים מזיקים. ועם עישון מסורתי, אפר, זפת ומוצרי בעירה אחרים לא נעלמים בשום מקום. בהתחשב בעובדה זו, ניתן להניח כי השימוש בעשן נוזלי פחות מסוכן מהטבעי.

מקרל מעושן חם בבית

• זמן בישול: הכנה של שעה / 24 שעות המלחה / 5 דקות השרייה / 50 דקות אפייה בתנור.
• מנות לכל מיכל: 6-8.

בישול דגים מעושנים בבית כולל 4 שלבים: הכנה, הסרת מלח, השריית תמיסה של עשן נוזלי וטיפול בחום בתנור. לפני דגים מעושנים, ניתן להמליח יבש או להכניס אותו למי מלח. מתכון זה מתאר את האפשרות השנייה.

הכנה והמלחה

מרכיבים למלחה לכל 1 ק"ג (3 יח ') של מקרל:

• מים - 1.5 ליטר;
• מלח סלעים - 1 כוס;
• סוכר - 3 כפות. l.;
• עלה דפנה - 4-5 יח ';
• גרגירי פלפל - 5-7 יח '.

טיפ. אם אתה רוצה שהדג ישיג צבע זהוב יפה, הוסף 4-5 בצל או 2-3 כפות קליפה למי מלח. l תה שחור.

סדר עבודה:

1. תן לקרל להפשיר מעט בצורה טבעית, בטן אותו, לגרד אותו בזהירות בתוך הבטן בעזרת סכין - אתה צריך להסיר את הסרט השחור ואת קרישי הדם, אחרת המוצר המוגמר יהיה מר. אם אתה מבשל דגים עם הראש, אל תשכח לחתוך את הזימים.
2. השאירו את הפגרים בטמפרטורת החדר כדי להפשיר לחלוטין, ואז שטפו במים קרים.
3. הכינו את המלח: הרתיחו מים, הוסיפו סוכר, גרגירי פלפל, פטרוזיליה ומלח. אל תדאגי שיש כל כך הרבה מהאחרונים. יותר מהנדרש, הדגים לא יספגו.
4. שומרים את הנוזל על אש בינונית למשך 5 דקות, מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
5. מניחים את הפגרים בכלי בגודל מתאים, ממלאים במי מלח ושולחים במקרר למשך יום.

יש לשטוף את מקרל המלוחים במים קרים ולאפשר להתייבש מעט.

טיפול בעשן נוזלי ועישון תנורים

מרכיבים

• מים - 1 ליטר;
• עשן נוזלי - 2-3 כפות. l.;
• שמן צמחי - 2 כפות. l

רצף הפעולות:

1. שופכים מים למיכל בו הפגרים משתלבים בחופשיות. הוסף עשן נוזלי.
2. טבלו את הדגים בתמיסה והשאירו למשך 3-5 דקות.
3. מורחים את המקרל על סורג משומן (בכדי למנוע את הידבקותו), מניחים אותו על תבנית אפייה ומכניסים לתנור קר.
4. הדליק את החום וייבש את הדג בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס למשך 15-20 דקות.
5. עכשיו הגבירו את המחוון ל 100-110 מעלות צלזיוס וחכו רבע שעה.
6. לאחר הזמן שצוין, פתחו את התנור, הפכו את הפגרים לחבית אחרת ובשלו 15-20 דקות נוספות.

כאשר המקרר התקרר, מומלץ לשמן אותו בכמות קטנה של שמן צמחי - לקבלת ברק ואלסטיות. לאחר מכן תוכלו לקצוץ ולנסות.