כדי להיות בטוח בפאר הביסקוויט, כך שבצק הלחם הקצר לא יהפוך ל"סוליה "קשה, שעוגות דבש שופעות ורכות, ובמקרים רבים עקרות בית משתמשות באבקת אפיה. אך לעיתים קרובות, לאחר פירוק חבילות מהחנות בבית, אתה מגלה שהזוטה הזו לא נרכשת. במקרה זה, כל יצירת מופת קולינרית תחסוך אבקת אפיה שהוכנה לבצק בידיך.
תוכן חומר:
למה אני צריך אבקת אפייה לבצק
בבישול אבקת אפייה לבצק היא חומר שמוסיף פאר וקלילות למוצרי אפיה. אבקת אפייה המשמשת בתהליך לישה של הבצק מחולקת כמקובל לשתי קבוצות: ביולוגי וכימי.
- הראשון כולל שמרים של אופה, תוצר לוואי שהמטבוליזם שלו הוא פחמן דו חמצני, מה שהופך את האפייה למרהיבה.
- הזן השני נמצא לעתים קרובות יותר על מדפי החנויות בשקיות קטנות עם הכיתוב: "אבקת אפייה" או "אבקת אפייה לבצק".
מה מסתתר בשקיות הקטנות הללו והאם ניתן יהיה להכין אנלוגי של מרכיב זה לבד בבית? זה יתואר בהמשך.
עשה זאת בעצמך אבקת אפייה לבצק ללא חומצה לימונית
בין ה"פתיתים "הכימיים של הבצק בבישול, משתמשים בדרך כלל בהמשך:
- אמוניום פחמתי (או פשוט אמוניום) שמתפרק עם שחרורו של פחמן דו חמצני כאשר הוא מחומם מעל 60 מעלות. ניתן להשתמש בו ללא פרופורציות ברורות, מכיוון שהוא יתפרק לחלוטין באפייה.
- סודה לשתייה, שהיא למעשה מלח של חומצה פחמנית לא יציבה, מגיבה גם עם פחמן דו חמצני כאשר מגיבים עם חומצות פעילות יותר.יש לגשת למינון שלה בבדיקה בזהירות רבה, אחרת מובטח טעם סודה לא נעים במוצר המוגמר.
לרוב, להכנת אבקת אפייה ביתית קונדיטורית, סודה לשתייה משולבת באבקת חומצת לימון.
אך ישנן דרכים להכין את המוצר הרצוי ללא רכיב זה:
- אבנית היא חומר אבקה שהוא תוצר לוואי בייצור יין. כדי להשתמש בו כחלק מאבקת אפייה, אתה צריך לערבב למנה אחת ¼ כפית סודה לשתייה ו -2 / 3 כפית אבקת אבנית.
- חמוציות מיובשות או דומדמניות שחורות. חומצות אורגניות חזקות מספיק הכלולות בפירות יער אלה, מתמודדות בצורה מושלמת עם נטרול הסודה בבדיקה. לאבקת אפייה על בסיסם יש לטחון את הגרגרים המיובשים במטחנת קפה למצב אבקה ולערבב עם סודה ביחס 2: 1.
מתכון סטנדרטי עם סודה ולימון
האימהות והסבתות שלנו התמודדו עם המשימה להרפות את הבצק ללא אבקות אפייה ואבקת אפייה, ואילו האפייה הייתה די שופעת וטעימה. אך להרוות סודה עם חומץ או מיץ לימון יש חיסרון אחד משמעותי - מרבית הגזים באוויר הפתוח מתאדים במהירות.
כדי להימנע מכך תוכלו להקדיש מספר דקות בלבד ולהכין אבקת אפיה ביתית מסודה וחומצת לימון.
מכיוון ששני החומרים מוסיפים לבצק בצורה יבשה, והתגובה ביניהם מתרחשת ישירות במהלך האפייה, התוצרים אווריריים יותר.
לכן, כדי להכין חלק קטן מאבקת אפייה רגילה מסודה וחומצת לימון, יש לקחת רכיבים אלו ביחס של 1: 1, כלומר כפית סודה אחת מעורבבת עם כפית חומצת לימון.
נקודה חשובה: חומצת לימון נמכרת לרוב בצורה של גבישים גדולים או גרגירים, כך שהיא מקיימת אינטראקציה טובה יותר עם סודה, יש לרסק אותה במטחנת קפה למצב אבקה או לרסק אותה בטיט.
אסור להכין אבקת אפיה כזו במנות גדולות שכן אפילו כמות קטנה של לחות שנכנסה לתוכה יכולה לעורר את הופעת התגובה, ואבקת האפייה תתדרדר.
עם עמילן תירס או תפוח אדמה
על מנת למנוע מרכיבי אבקת האפייה (סודה וחומצת לימון) להגיב בטרם עת ולהאריך את חיי המדף של האבקה, מתווספת לה בסיס רופף. בסיס אחד כזה עשוי להיות עמילן תירס או תפוח אדמה.
למוצר זה אין ריח ובלי טעם בולט, אך בינתיים הוא מסוגל לספוג עודף לחות, לשפר את איכות הקמח ולהפוך את האפייה ליותר פריך ואוורירי. למטרות כאלה אתה יכול להשתמש בעמילן תפוחי אדמה, תירס או אורז.
- השימוש במוצרים על בסיס תפוחי אדמה לבישול אבקת אפייה ביתית או פשוט הוספה לבצק יתאים בשילוב עם מוצרי חלב וחלב חמוץ. אחרת, קיים סיכון שמוצר הקמח יהיה טרי.
- עמילן תירס הוא מוצר אידיאלי לקינוחים: הוא, כמו תפוח אדמה, הופך את המאפים לשופיים ואווריריים מאוד. למוצר זה מבנה עדין יותר ותכולת קלוריות נמוכה יותר.
- עמילן אורז מעניק לנוזלים עבים תערובת עבה וצמיגה יותר וזו הסיבה שהוא משמש לרוב להכנת רטבים, פודינגים, סירופים ומרמלדות, כמו גם לעיבוי תוספות לעוגות. בהכנת אבקת אפייה ביתית, השימוש בה מקובל אף הוא.
להכנת אבקת אפיה מבוססת עמילן לבצק, עליך לקחת:
- 12 חלקים מבסיס עמילן (תפוח אדמה או תירס);
- 5 חלקים יבשים סודה שאינה מרווה;
- 3 חלקים טוחנים למצב של אבקת חומצת לימון מחולקת דק.
כיצד לבשל את עצמך:
- מודדים את הכמות הנדרשת של החומרים בעזרת מדידה קטנה או כפית.
- מערבבים הכל בכלי אחד.כך שמרכיבי אבקת האפייה מופצים באופן שווה באבקה המוגמרת, עדיף לנפות את התערובת מספר פעמים דרך מסננת רשת עדינה.
- העבירו את אבקת האפייה המוגמרת לכלי יבש וסגור היטב.
כשמכינים אבקת אפייה ביתית, חשוב לוודא כי גם כפיות המדידה וגם מיכל האחסון יבשים לחלוטין.
אבקת אפיה עם קמח
לא רק עמילן מסוגל להפריד סודה וחומצת לימון מאינטראקציה מוקדמת. מתמודד בצורה מושלמת עם משימה וקמח זה.
הפרופורציות של אבקת האפייה במקרה זה יהיו זהות למתכון עם עמילן, אך אם יש לכם קשקשים אלקטרוניים בהישג יד, תוכלו למדוד את משקל הרכיבים בגרמים:
- 24 גרם סודה;
- 15 גרם חומצת לימון;
- 61 גרם קמח.
רצף הפעולות:
- שקלו את החומרים היבשים בכמות הנדרשת בגרמים.
- שופכים את התערובת לכלי המוכן (צנצנת נקייה ויבשה).
- סגרו את המיכל בחוזקה ונערו אותו במרץ כך שהרכב יהיה מעורב היטב.
על מנת להגן על אבקת האפייה מההשפעות המזיקות של הלחות, ניתן להכניס איתה חתיכת סוכר מזוקק.
אבקת אפייה חד פעמית: פרופורציות
חיי המדף של אבקת האפייה המוכנה למבחן הם קצרים יחסית - שלושה שבועות בלבד. כדי להאריך אותו, לרוב מומלץ לא לערבב את כל מרכיביו, אלא למלא אותו בשכבות לאחסון. ראשית, שכבת סודה, ואז יש להפריד אותה בשכבת קמח (עמילן), ולפזר עליהן לימון.
ניתן לשמר רק שכבה זו של אבקת אפיה ביתית עד לשימוש ראשון, ואז במהלך איסוף המוצר מעורבבים כל מרכיביו, לכן, אם המארחת לא אופה לעיתים קרובות, יהיה כדאי לדעת את הפרופורציות להכנת אבקת האפייה בבת אחת.
- אם המתכון דורש כפית סודה מיובשת, ואז הוא מוחלף לחלוטין על ידי חלק מהתוסף המוכן מחצי כפית סודה וחצי כפית אבקת חומצת לימון.
- נטילת אבקת האפייה הביתית שהתקבלה בתוספת עמילן או קמח, הכמות שלה תואמת כפית סודה, עליכם להגדיל לשתי כפיות. רק בעלי קשקשים אלקטרוניים מדויקים יכולים להכין כמות כזו של אבקה על ידי ערבוב של 12 גר 'קמח, 5 גר' סודה ו -3 גר 'חומצת לימון. ללא סולם אלקטרוני, תצטרך לקחת בערך 1.2 כפיות קמח, חצי כפית סודה וכשליש כפית חומצת לימון.
תערובת של שומן וסוכר גרגירים
בנוסף למוצרים הרגילים להתרופפות עצמית שיכולים לשחרר גזים במהלך תגובות כימיות או מטבוליזם (שמרים, סודה, אמוניום), יש סוג אחר של התפוררות - מוצרי התרופפות.
הם יכולים להשתחרר מעצמם או לערבב עם מוצרים אחרים, תחת השפעה מכנית (שוט עם מיקסר או להקציף). אלה כוללים:
- חומרי ג'לטין, אגר-אגר ופקטין המוסיפים הדר ואווריריות לקינוחי מוס.
- ביצים שיכולות התרופפותן משמשות בהצלחה בבצק ביסקוויטים.
- תערובת שומן עם סוכר, שבעזרת ערבוב נכון מאפשרת לכם להשיג מאפה קצרון פריך גם בלי להוסיף אבקת אפיה.
מה קורה לשומן וסוכר במהלך עבודה פעילה עם מערבל או להקציף? הם הופכים למסה שופעת, לוכדים ומחזיקים בועות אוויר בעצמם. הנקודה השנייה: כל שומן (חמאה, מרגרינה, שמן בישול, שומן ועוד) מכיל כמות מסוימת של מים. כך, במהלך האפייה, בהשפעת טמפרטורה גבוהה, המים הופכים לאדים, ובועות האוויר הלכודות מתרחבות. כל זה יוצר חללים באפייה המוגמרת לא פחות מאבקת אפייה.
כעת תוכלו להיות בטוחים ששכחתם לקנות אבקת אפייה תוכלו להחליף אותה בקלות באמצעים מאולתרים. אז, פשטידות ולחמניות בבית שלכם בהחלט לא יתורגמו!
