ריבות, משקאות חריפים, עוגות, נשות רום ומאפים אחרים משולבים על ידי מרכיב אחד, שבלעדיו הכנתם הופכת בלתי אפשרית. זהו סירופ סוכר. נראה שזה יכול להיות קל יותר מאשר להמיס סוכר במים? אבל כדי שאוכלים ומשקאות ישמחו את טעמם, תצטרכו ללמוד היטב את הטכנולוגיה הזו, ויש בה הרבה ניואנסים.
תוכן חומר:
מה המשמעות של "בדיקת סירופ" וכיצד נקבע
סירופ הוא תמיסה של סוכר במים. בהתאם ליחס של כמות המים והממתיק בנוזל, תכונותיו הפיזיות משתנות: צפיפות ונקודת רתיחה.
מכיוון שלא כל מוצרי הקונדיטוריה או הקוקטיילים דורשים סירופ עם אותם תכונות, קונדיטורים וברמנים זיהו שש "דגימות" של סירופ סוכר, המאפשרות לקבוע את ריכוז הסוכר בתמיסה באמצעים מאולתרים:
- הבדיקה הראשונה היא סירופ סוכר, בו 50% סוכר ו 50% מים. כדי להשיג את זה, פשוט ממיסים חלק 1 של סוכר במים חמים. אין צורך להרתיח סירופ כזה.
- הבדיקה השנייה מאופיינת בהרכב הבא: 75% סוכר ו 25% מים. נקודת הרתיחה של סירופ זה היא 100 מעלות צלזיוס. זה נקבע על ידי מבחן להיווצרות חוט דק. טיפת נוזל מקורר נלחצת בין האגודל לאצבע האצבע, ואז הם מגדלים, והסירופ נמשך ביניהם לחוט דק וקרוע במהירות.
- הדגימה השלישית היא נוזל בו 85% סוכר ו 15% מים. סירופ כזה מתבשל ב 107 - 108 מעלות. כדי לקבוע את הריכוז הרצוי, יש לבצע אותן מניפולציות כמו בבדיקה השנייה, אך בין האצבעות צריך להיווצר חוט עבה ("מבחן על חוט עבה").
- הדגימה הרביעית מכילה 90% סוכר ו -10% מים.פתרון כזה ירתח בחום של 117 - 118 מעלות צלזיוס. כדי לקבוע מדגם זה, מבוצעת בדיקת כדור רך. טיפת סירופ נוטפת למיכל מים קרים, ואם היא מתגלגלת לכדור רך, אז מגיעים למבחן הרביעי.
- הבדיקה החמישית מושגת על ידי הרתחה נוספת של התמיסה לריכוז כאשר ניתן לגלגל גוש עגול ומוצק מירידתו במים קרים.
- הבדיקה השישית היא הריכוז האחרון האפשרי של תמיסת סוכר מימית, בה רק 2% מים הם 98% סוכר. אי אפשר לשלוף אותו ממנו או להפשיל כדור, מכיוון שנפילתו במים קופאת מייד ואז הוא פשוט מתפורר ונשבר.
מתכון סירופ סוכר קלאסי
ניתן להרתיח תמיסה של סוכר בריכוז נמוך יותר לצפיפות הרצויה, ולכן הקפדה על מידת הפרופורציות של מים וסוכר אינה חשובה, אך עדיין, כך שהתכשיר לא יימתח זמן רב, עדיף לקחת:
- 200 גרם סוכר;
- 100 מ"ל מים.
אלגוריתם כיצד להכין סירופ סוכר:
- שופכים בזהירות מים חמים לסיר עם הסוכר. יש לעשות זאת על מנת שלא יתרססו גבישי סוכר על קירות הכלים. אתה יכול לעשות אחרת: לשפוך סוכר לנוזל הרותח במנות קטנות. אבל צריך לעשות זאת בזהירות. כך שבמהלך הרתיחה של הסירופ נוצר קצף פחות על פני השטח שלו, במקום הגבישים המתוקים הרגילים נוכל לקחת סוכר מזוקק. לפירוק מהיר יותר של הממתיק במים, ניתן לרסק חול מתוק לאבקה.
- לאחר מכן, הסירופ מבושל, תוך כדי בחישה מתמדת עד להמסת כל הדגנים המתוקים. לאחר מכן, כך שהסוכר לא יתגבש סביב הכף, נוזל מבלי להתערב, מבושל עד לעקביות הרצויה (מדגם).
- אם משתמשים בסירופ חם (לדוגמא לקמח חלבון), לאחר שהגיע לדגימה הרצויה הוא מוכן. אם יש צורך בפתרון סוכר בצורה קרה, אז הוא מקורר באופן טבעי.
עבור הספגה של ביסקוויט
כדי להעניק עסיסיות לעוגות ביסקוויטים, משתמשים בסירופים מעט מרוכזים עם צפיפות נמוכה, המאפשרים לנקבוביות הביסקוויטים להרוויח במהירות בלחות. סוכר מומס במים לא צריך להרתיח, אך ניתן להוסיף וניל, גרידת הדרים, כמה עלי תה או כפית אלכוהול כדי להעשיר את הטעם והארומה.
הפרופורציות של המרכיבים להספגה של עוגה אחת או שתיים:
- 195 גר 'חול מתוק;
- 180 מ"ל מים;
- 15 - 20 מ"ל משקה חריף בטעם או הקוניאק האהוב עליך.
עיקרון בישול:
- שופכים סוכר לקערה עקשן קטנה, שופכים מים ושולחים לתנור.
- יש לערבב ללא הרף את התערובת בסיר כדי להמיס את כל הדגנים. אתה יכול לחמם אותו לרתיחה, אך אל תרתיח.
- בשלב הבא מותר לטמפרטורת הסירופ לרדת לחום של גוף האדם (36 - 37 מעלות), להוסיף חומרי טעם לתרכובת המתקבלת, לערבב אותו ולהשתמש בכוונה.
עם טעם קרמל
אפילו כוס גלידת וניל רגילה תנצנץ עם טעם חדש אם תשפוך אותה על גבי סירופ קרמל. מעדן זה ניתן למצוא בשימושים רבים: כמרכיב (למשל, בהכנת קוקטיילים או קרמים לעוגות), וכמכסה לקינוחים מוכנים.
הרכב סירופ הסוכר בטעם הקרמל כולל:
- 5 כפות. מים מסוננים;
- 800 גרם סוכר גרגירי;
- 3 גרם ונילין.
בואו נראה שלב אחר שלב כיצד להכין סירופ סוכר:
- שופכים מחצית מהסוכר לכלי נקי ויבש לחלוטין עם תחתית עבה ומעלה באש. מרכיב זה אמור להמיס לחלוטין ולקבל צבע חום בהיר ונחמד.
- מבלי לבזבז זמן, הרתיחו מים. כשהסוכר הופך לצבע הרצוי, שפכו פנימה את הנוזל החם ושפכו פנימה את שאר החול המתוק המעורב בווניל.
- בשלב הבא פשוט מבשלים את הסירופ עד שהוא מסמיך.
סירופ סוכר
לשפתוני קונדיטוריה וקרמים (שמן וחלבון) משתמשים בסירופ מרוכז יותר מסוכר מהבדיקה השלישית או הרביעית.
כדי להשיג כ -260 גרם ממוצר מוגמר כזה, אתה זקוק לכמות המרכיבים הבאה:
- 160 גרם סוכר גרגירים;
- 120 מ"ל מים;
- 5 מ"ל מיץ לימון.
טכנולוגיית בישול:
- הסוכר מומס לחלוטין במים תוך ערבוב רציף על אש בינונית. ואז בעזרת מברשת סיליקון טבולה במים, הסר את כל הדגנים המתוקים מקירות התבנית או התבנית.
- הציבו את האש למינימום וכסו את המנה במכסה. מרתיחים את הסירופ לעקביות הרצויה, קובעים אותו בעזרת כדור רך או בעזרת מדחום לבישול.
- עם הגעת הצפיפות הרצויה לתרכובת יוצקים לתוכו מיץ לימון ומערבבים. לאחר מכן, מרכיב הקונדיטוריה הזה מוכן, והוא מוציא מהתנור.
כדאי לקחת בחשבון את העובדה שאפילו הסירופ שהוצא מהאש בתבשילים עם עבה תחתון ימשיך לבשל זמן מה, ולכן חשוב לא לעכל אותו.
כנראה שבהתחלה תצטרך להתאמן מעט כדי להתרגל לתבנית התנור שלך.
להכנת קוקטיילים
יותר ממחצית מתכוני הקוקטיילים כוללים שימוש בסירופ סוכר. אבל מדוע לא להחליף את מרכיב הבישול הקשה הזה בסוכר? העובדה היא שסוכר, בניגוד לסירופ, עשוי שלא להתפזר לחלוטין במשקה צונן, מה שיהרס את האסתטיקה של מראהו. או שזה יופץ בצורה לא אחידה בנוזל, ואז כמה לגימות יהיו סוכריות, והשאר - מריר או חמוץ.
מה דרוש לסירופ סוכר וקוקטיילים מושלמים:
- 100 גרם סוכר גבישי לבן;
- כמה שיותר חום;
- 100 מ"ל מים לשתייה;
- כמה טיפות תמצית וניל או מקל קינמון, או כמה ניצני ציפורן, אם רוצים.
איך מכינים סירופ לקוקטייל קלאסי:
- שופכים את שני סוגי הסוכר לתוך תבשיל התבלין ומערבבים. ואז להרתיח מים בנפרד, למדוד את הכמות הנדרשת של ור, ולשפוך לתוכה חול מתוק.
- שים את הקערה עם סוכר ומים על אש בינונית. בשלב זה תוכלו להוסיף קינמון או ציפורן.
- תוך ערבוב רציף, הביאו את התערובת להמסה של כל הגבישים והרתיחה.
- הסר את הסירופ המבושל מהאש ונתן לו להתקרר לטמפרטורת החדר.
אם משמש תמצית וניל לטעם, יש להוסיף אותו לנוזל המצונן ולערבב.
יש לסנן סירופ מוכן ולשפוך לאחסון בבקבוק זכוכית.
סירופ סוכר הפוך
סירופ סוכר הפוך, או הפוך, אינו מגובש בשל העובדה כי תחת השפעת טמפרטורה גבוהה וחומצה (לרוב לימון), סוכרוז מתפרק לפרוקטוז וגלוקוזה. סירופ כזה משמש כוורות לדבורים להאכלת הדבורים, וקונדיטורים - בהכנת ממתקים ביתיים: מרשמלו, מרמלדה, מרשמלו, קרם חלבון רפרפה. רכיב זה אינו מאפשר סוכר בקינוחים למשך זמן רב.
עבור מנה אחת של תמיסת סוכר כזו תצטרך:
- 350 גרם סוכר גבישי לבן;
- 155 מ"ל מים חמים, פשוט מבושלים;
- 2 גרם חומצת לימון;
- 1.5 גרם סודה לשתייה.
רצף הפעולות:
- ניתן להרתיח סירופ הפוך במחבת או בסיר עם תחתית עבה. שופכים סוכר למיכל כזה ושופכים לתוכו מים חמים. תוך כדי ערבוב, הביאו את התמיסה לרתיחה וממיסים את הסוכר.
- לאחר מכן להוסיף ולערבב חומצת לימון. העבר את האש למינימום כך שהנוזל בקושי ירתח. הרתיחו את תמיסת הסוכר לטמפרטורה של 107 - 108 מעלות צלזיוס.
- השלב הבא הוא נטרול חומצות. לשם כך, הוסף סודה לסירופ החם שהוצא מהאש וערבב במהירות. יתחיל היווצרות קצף בשפע אשר תיעלם תוך 5 עד 10 דקות.
לסירופ המוגמר צבע צהוב בהיר והוא דומה לדבש נוזלי. יש לסנן אותו ולאחסן אותו בכלי זכוכית.
