קבב שיש הוא מאכל אהוב על אומות רבות, שהגיע אלינו מהמטבח הקווקזי. אך מי שלא ניסה את השיפודים בקרסקי, לא יוכל להעריך את טעמם של שיפודים אמיתיים! בשר עסיסי שנאפה על גחלים בחתיכה גדולה, עם תחמיץ מיוחד, לא ישאיר אדיש אפילו עם הגורמטים הכי מפונקים.
תוכן חומר:
קבב קלאסי
המתכון הזה הגיע אלינו במחצית השנייה של המאה ה -19, אז נלקח מצודת קארס במהלך מלחמת קרים. משם הביאו מתכון יוצא דופן לבישול בשר. ההבדל העיקרי מקבב רגיל הוא שהוא מבושל בחתיכות גדולות, שמתוך הבישול שלהם נחתכים חתיכות בשר מוכן, מה שמזכיר מעט את השווארמה המוכרת לכולם. לפיכך, הבשר לא נשאר גולמי בפנים ונשרף בחוץ. נתחי ברביקיו חתוכים מוערמים בלחם אפוי טרי, לאחר שמסירים ממנו את העיסה, ושופכים את הרוטב.
סט מוצר:
- בקר או טלה - 2 ק"ג;
- בצל - 6 יח ';
- יין לבן יבש - 200 מ"ל;
- לימון - 2 יח ';
- מלח, תבלינים - לפי הטעם.
טכנולוגיה:
- הבשר נחתך לחתיכות גדולות וארוכות של 500 גר ', עדיף אם תקבלו חתיכה אחת לכל שיפוד.
- קלף את הבצלים, טחון אותם או טוחן אותם בבלנדר. למרינדה אתה צריך רק מיץ בצל, סחוט דרך גזה או מסננת.
- מכניסים את הפילה לקערה או תבנית עמוקה, ומפזרים מלח ופלפל. מכניסים למיץ בצל, יין ומיץ לימון. השאירו למרינה במשך 4-6 שעות.
- רצועות ריקים על שיפודים ומטגנים מעל הגחלים וחותכים מעת לעת את החלקים המוגמרים.
בזכות המרינדה של יין יבש ומיץ בצל, הבשר רך וארומטי במיוחד.
איך להכין טלה
יהיה זה ככל שיהיה, אבל האפשרות המסורתית ביותר היא קבב שיש כבש.לצורך הכנתו משתמשים בבנדרנל בשומן ובשומן זנב שומן. קחו למשל את אחד המתכונים.
סט מוצר:
- כבש - 2 ק"ג;
- שומן - 500 גרם;
- בצל - 8-10 יח ';
- ירקות של פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בזיליקום;
- לימון - 1 pc .;
- קוניאק - 2-3 כפות. כפות;
- חומץ ענבים - 1-2 כפות. כפות;
- מלח, פלפל שחור - לפי הטעם.
טכנולוגיה:
- שוטפים את פיסת הכבש, הסר את הגידים וחותכים לחתיכות מלבניות גדולות במשקל של 250 עד 500 גר '. נסה לוודא שכל החלקים בגודל זהה. בצעו חתכים קטנים כדי לחלק את המרינדה באופן שווה.
- חותכים שומן זנב שומן לפרוסות שחצי פחות מכבש.
- קוצצים בצל, ירקות דקים מאוד כך שיהיה כמה שיותר מיץ.
- בקערה נפרדת מערבבים עשבי תיבול ובצל, מלח, תבלינים. הוסף קוניאק, חומץ ומיץ לימון. מערבבים הכל היטב.
- שים בתחתית התבנית בשר, שומן ותערובת מרינדה. מערבבים שוב ומשאירים למרינה במשך 4-8 שעות במקום קריר.
- לאחר זמן מסוים, יש לשחרר את הגב מהמשחת, מחרוזת על שיפודים, לסירוגין עם שומן. מטגנים מעל גחלים חמות במשך 20-25 דקות.
שומן זנב שומן אינו מאפשר כבש להתייבש מעל האש, ולכן הבשר עסיסי מאוד.
אפשרות לבישול כליה
יש דרך פופולרית נוספת לבשל שיפודים. לשם כך משתמשים בכליות טלה יחד עם בשר. הם נותנים למנה טעם יוצא דופן ומעודן.
סט מוצר:
- כבש - 1 ק"ג;
- כליות טלה - 4 יח ';
- עגבנייה - 4 יח ';
- בצל - 4 יח ';
- לימון - 2 יח ';
- קוניאק - 50 גרם;
- בצל ירוק - חבורה אחת;
- מלח, פלפל - לפי הטעם.
טכנולוגיה:
- שוטפים את בשר האייל במים, חתוכים לפרוסות של 150-200 גרם.
- קוצצים את הבצל לחצאי טבעות דקות, קוצצים את הבצל הירוק דק.
- שמים את הבצל ועשבי התיבול בקערה, מלח, פלפל ומועכים היטב עם הידיים כדי לתת למיץ לזרום. סוחטים שם את מיץ הלימון האחד ושופכים קוניאק.
- להוסיף תבשיל לתבנית ולערבב עם תערובת הבצל המוכנה והתבלינים. השאירו למרינדה למשך 5-6 שעות
- יש לשטוף את כליות הרד, להימנע מהסרט, לבצע חתכים לרוחב ולהשאיר בקערה עם מים נקיים למשך שעה וחצי. ואז שוטפים ושופכים מים שוב. בפעם השלישית מוסיפים את מיץ הלימון השני למים ומניחים לעמוד עוד 1.5 שעות. לאחר מכן, הכניסו את הכליות למרינדת הבשר למשך שעה לפחות.
- כאשר הבשר עם הכליות מרינד, חוט את החומרים על השיפוד בסדר הבא: עגבנייה שלמה, חתיכת כבש, כליות.
- מטגנים מעל גחלים למשך 20 דקות. מגישים ברביקיו כזה עם עגבניה וכליה.
לרוב מתכון כזה נחשב לקלאסי במסעדות. עם זאת, שום דבר לא מונע לבשל ברביקיו כזה בבית.
בישול מהכבד במחבת
ברביקיו מוכן לא רק מבשר, אלא גם מהכבד. כדי להשיג את התוצאה המושלמת, אנו נצמד לכללים לבחירת רכיבים וביצע את ההליך המתואר.
סט מוצר:
- כבד בקר או כבש - 500-700 גרם;
- רשת שומן;
- קפיר - 300 מ"ל;
- פלפל שחור, אדום גרוס - 1/2 כפית;
- המלח.
טכנולוגיה:
- יש לשטוף את הכבד היטב, להימנע מסרט ותעלות. חותכים לקוביות קטנות, בערך 4 × 5 ס"מ.
- לשים בקערה, להוסיף מלח, תבלינים, לשפוך קפיר. מערבבים הכל היטב ושולחים למרינדה לשעתיים במקרר.
- לפני הטיגון, חוט חתיכות כבד על שיפודי עץ. עטפו כל קבב ברשת שמנה.
- שים את השיפודים עם הכבד על מחבת שחוממת מראש עם כמות קטנה של שמן ומטגנים על אש בינונית, מתהפכים מדי פעם. כאשר הכבד מטוגן מכל הצדדים, הפחיתו את האש ומבשלים 5-10 דקות נוספות עד שהוא רך.
סוד קבבוני הכבד הרכים והעסיסיים הוא עטיפת רשת שומן, שבגללה הכבד לא מתייבש ונוקשה. והכבישה בקפיר מסייעת בהסרת מרירות עודפת והופכת קבב רך יותר.
מתכון חזיר בגריל
למרות העובדה שהאייל הוא בשר מסורתי במנה זו, קבב חזיר פופולרי מאוד גם הוא. אתה יכול גם לבשל ברביקיו על הגריל.
סט מוצר:
- חזיר על העצם - 600 גרם;
- בצל - 3 יח ';
- קוניאק - 50 מ"ל;
- מים מינרליים - 100 מ"ל;
- מלח, תבליני ברביקיו - לפי הטעם.
טכנולוגיה:
- חותכים את החזיר לאורך העצם לחתיכות קטנות.
- חותכים את הבצל בחצאי טבעות, לוש היטב עם הידיים ומערבבים עם הבשר.
- הוסף קוניאק, מים מינרליים, מלח, תבלינים. מערבבים ומלפפון חמוץ למשך 2-3 שעות, ויכולים להיות ארוכים יותר.
- שים את הבשר על הגריל ומטגן מעל הגחלים 20 דקות.
מים מינרליים במתכון זה עוזרים למרינה של בשר מהר יותר, מבלי להפריע לטעמו. אתה יכול גם להשתמש בו לכבישה של סוגים אחרים של בשר.
קרא גם:מתכון בקר טחון
קבב עם בצל על הגריל
מנה בשרית קווקזית פופולרית מאוד היא קבב. אתה יכול לבחור עבורו כל בשר: כבש, חזיר, בקר ואפילו עופות. אך תנאי מוקדם הוא חזיר או כבש. זה צריך להיות לפחות 1/4 מכמות הבשר. ולא לחם וביצים! הדביקות של האגד נותנת שומן ומקצב טוב.
סט מוצר:
- בשר - 1 ק"ג;
- שומן - 300 גרם;
- בצל - 4 יח ';
- כוסברה, בזיליקום מיובש - 1 כפית;
- פלפל שחור - 1 כפית;
- מלח לפי הטעם
טכנולוגיה:
- שוטפים את הפילה, מפרידים את הגידים ומעבירים דרך מטחנת בשר עם רשת גדולה יחד עם שומן.
- עדיף לקצוץ את הבצל דק מאוד, כך שהוא לא ייתן יותר מדי מיץ ולא יאפשר לבשר להתפרק בעת הטיגון.
- מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל, מוסיפים מלח ותבלינים.
- כדאי מאוד לכבוש מחדש את המסה למשך 10 דקות לפחות. יש לעשות זאת בדרך זו: לתפוס חלק מהבשר הטחון בידיים שלך ולזרוק אותו בחוזקה לקערה או לשולחן החיתוך.
- כעת ניתן למתוח את הבשר הטחון על שיפודים שטוחים, ויוצרים קציצות מלוחות בידיים רטובות.
- מטגנים קבב על שיפוד מעל גחלים למשך 15-20 דקות.
עם הכנה נכונה של בשר טחון, קבב מתקבל עם קרום קלוי צפוף למעלה ועיסה עסיסית בפנים.
