כל מטבח לאומי יכול להתפאר באיזה מנה טעימה להפליא. אבל צרפת היא אפילו לא אחת, אלא ארסנל שלם של כלים. מוצרי הקונדיטוריה של מדינה זו הוכרו זה מכבר ברחבי העולם כמעודנים והעדינים ביותר. ביניהם יש גן עדן אמיתי לשן המתוקה - גנאש שוקולד. מעדן זה זכה זה מכבר בלבם של קונדיטורים בפשטות, בטעם ובגמישותיות שלו. השתמש בגנאש שוקולד בכדי לכסות את העוגה, לקשט קאפקייקס, להכין ממתקים, לקשט מאפים, כקרם. כן, אתה פשוט יכול למרוח את הטעם הזה על הלחם! במילה אחת, זהו ממצא אמיתי לכל עקרת בית.
תוכן חומר:
מתכון קלאסי גנאש שוקולד
הצרפתים הם פדנטים בכל הקשור להכנת קונדיטוריה. הוסף 11 טיפות של סירופ במקום 10 וזהו - העולם התהפך. אז גנאש מבחינה זו, ללא ספק, מכה ממתקים אחרים על פי משתנותם. לא, יתכן כי אי שם במולדת הקינוח הם משתמשים בפרופורציות קפדניות, אך במציאות שלנו אנו יכולים להתנסות בבטחה.
קרם עדין זה הוא תערובת עבה של קרם כבד עם שוקולד מריר. באופן מסורתי, להכנת הגנאש נלקח באופן שווה משני המרכיבים, אך התוצאה המתקבלת תלויה 100% באיכותם. עם אוכל רע, אפילו קסם לא יעזור להכין קרם טוב. לכן:
- ראשית - קח רק שמנת שמנה מאוד (יותר מ- 33%) ועדיף בזאר;
- שנית - קנו שוקולד יקר ואיכותי.
אם קרם ברור פחות או יותר, אז מה עם המרכיב השני? באילו קריטריונים איכותיים עלי להתמקד?
- הדרך הבטוחה ביותר היא לקחת אריחים המיוצרים בבלגיה או בשוויץ.במדינות אלה הם שומרים על טוהר המוצר וזה יהיה באיכות הטובה ביותר.
- כאשר אתה קונה שוקולד מיצרנים אחרים, קרא את ההרכב. עליו להכיל מוצרי קקאו (לפחות 40%) וחמאת קקאו (מ- 20%), אך לא את תחליפיהם.
- מבחינה אמפירית, שוקולד טוב קל מאוד לקבוע. זה יתחיל "לצוף" פשוט ביד, מכיוון שחמאת הקקאו זורמת כבר בטמפרטורה של 31 מעלות, וכאשר האריחים נשברים נשמע סדק עמום, פירורים לא נשפכים. צריך ללעוס מוצר רע, ושניתוק חתיכה, לא תשמע כלום - שמן דקלים או בסיס אחר של "שוקולד" כזה לא יכולים להתפצח.
אז, בידיים שלך בר של מאה גרם של שוקולד מריר מהשורה הראשונה או המריר באותה כמות קרם.
הגיע הזמן להתחיל לבשל גנאש. הכל פשוט:
- הדפיסו את האריח וריסקו אותו לחתיכות. לא כדאי להיות מתוחכמים במיוחד ומתפוררים לאבק, אתה זוכר שבכל מקרה שוקולד יימס. שופכים את החתיכות לקערה אחת.
- שופכים שמנת לכלי אחר ושורפים. מערבבים אותם וברגע שהבועות הראשונות מופיעות בצדדים, הוציאו מהתנור. אין צורך להביא אותם לרתיחה.
- יוצקים שוקולד עם נוזל חם. לפעמים יש המלצה לזרוק אותה לקערת שמנת, אבל עדיף שלא. אחרת, הוא עלול להישרף ממגע עם תחתית חמה מדי של הקערה.
- מערבבים את הגנאש כמעט המוגמר בקצפת (אך לא להקציף) או מרית עד שהשוקולד מפוזר לחלוטין בקרם חם. המסה המתקבלת צריכה להיות חלקה, אחידה, ללא גושים וצרורות. אם משהו השתבש, כנראה שהאשמה היא שוקולד באיכות ירודה.
- אם אתם מתכננים לזגג את העוגה תוכלו לעשות זאת מייד ברגע שהתערובת תתקרר מעט.
- אם אתה צריך להחזיק קרם מתוק, אז תכסה אותו בסרט נצמד והכניס למקרר. בתנאים כאלה ניתן לאחסן את הקרם יומיים-שלושה. גם הקפאתו מותרת.
- אין לחמם גנאש קר על הכיריים, הוא יגיע לעקביות הרצויה על ידי עמידה בטמפרטורת החדר. אם הדירה קרירה, טבלו את הכלים בשמנת במים חמים.
הקרם המוגמר הוא עצמאי ואינו דורש תוספות, אך לעתים קרובות קונדיטורים מתנסים בתוספים שונים בכדי לתת טעמים מעניינים יותר.
כתוספת נהדרת לגנאש, אתה יכול להשתמש ברום או במשקאות חריפים, בסירופים, בתמציות (נענע, וניל וכו '), במחית פירות.
מתכון גנאש שוקולד עם שמנת ושוקולד
מה שלא יגידו, אבל לא כולם אוהבים שוקולד שחור ואפילו מריר. גנאש שוקולד מריר יהיה הכי מבריק, חלק ויפה, אבל הכי פחות מתוק ועם מרירות מוחשית. אם אתה לא אוהב שוקולד מריר, סביר להניח שלא תאהב קרם שמבוסס עליו. אבל אפשר להכין אותו מחלב או אפילו שוקולד לבן. בתערובת זו מוסיפים בדרך כלל חמאה גם כדי לשפר את החוויה ולקבלת מרקם חלק ואחיד. קחו בחשבון שהשמן חייב להיות באיכות מעולה.
בשוקולד מתוק, תכולת מוצרי הקקאו נמוכה מאשר במרירה ובכהה, מכיוון שכמותו מוגברת בערך פעם וחצי. כדי לשמור על רמת השומן, הוסף שמן. לאורך זמן, באופן ניסוי, תוכלו להתאים את מספר המרכיבים, תוך התחשבות באיכות המוצרים שנבחרו, ולראשונה, להתמקד בהרכב הבא:
- 500 גרם שוקולד חלב (אפשר לקחת לבן);
- 350 גרם שמנת;
- 50 גרם חמאה, השמן השומני ביותר.
תהליך הבישול עצמו אינו שונה מהקלאסי. לאחר שהשוקולד מתפזר בקרם, הניחו לגנאש להתקרר מעט, ובזמן זה הסירו את החמאה, חתכו לפרוסות והניחו "להתבאס". ואז טובלים את השמן בקרם חם ומערבבים היטב.
גנאש שוקולד חלב מלא
נראה, ובכן, מה ההבדל במה להמיס שוקולד - בשמנת או בחלב? אבל אם מוסרים קרם שומן מהמתכון, אז כבר לא ניתן לקרוא למוצר המתקבל גנאש. זה יכול להיחשב לאחד מסוגי הזיגוג, אך גם ללא ספק טעים מאוד.
כדי לפצות על המחסור בשומן, יש להוסיף כמות גדולה של שמן לקרם. באופן כללי עדיף לא לנסות להביא עבה פסאודוגנאש כזה ולהשאיר אותו נוזלי יותר. בצורה זו, מצוין להשתמש בה, למשל, כרוטב לפנקייקים או לביבות, גלידה, סופלה או פרי.
- 200 גרם שוקולד מריר או כהה;
- אותה כמות חמאה;
- חצי מכמות החלב.
אם החלטתם להכין קרם שוקולד מתוק, הגדילו את הכמות שלו.
עיקרון ההכנה נותר זהה, רק חתיכות השוקולד נמסות בחלב ולא בשמנת. השמן צריך לעמוד בטמפרטורת החדר או שאפשר להמיס אותו אפילו. אנו מוסיפים חמאה חמה בכף לתערובת חלב השוקולד ומערבבים עד לקבלת עקביות הומוגנית. אם רוצים, בעוד החלב חם, מוסיפים אליו אבקת סוכר לפי הטעם.
מתכון אבקת קקאו
אם אתם מתכננים להכין גנאש להכנת ממתקי כמהין, תוכלו לבצע זאת על בסיס אבקת קקאו. המוצר המוגמר לא יהיה כה קרמי, אך במקרים מסוימים הוא הופך להיות מתאים יותר. זה יכול לשמש גם לשכבה בעוגות.
להכנה, קחו:
- 2 כפות אבקה;
- כמה שיותר אבקת סוכר;
- כמו רום או משקאות חריפים;
- 60 גרם שמנת;
- 25-100 גרם חמאה רכה.
כמות השמן יכולה להשתנות באופן משמעותי בהתאם לעקביות הגנאש המוגמר.
אנו מכינים את השמנת לפי הסכימה שהוקמה כבר: מוסיפים לקקאו הסוכר קקאו וסוכר, מתבשלים כך שלא יהיו גושים, חמאה חמה וכבר בסוף אלכוהול אם רוצים.
מתכון חלב מרוכז
אפשרות טובה להכנת שמנת מתוקה עם שוקולד מריר בתוספת חלב מרוכז. בהתחשב בעובדה שזו גם הגנאש "הלא נכון", תצטרך להתמודד עם פרופורציות שכבר לאורך הדרך.
בהתחלה, קח את המוצרים בכמויות כאלה:
- 250 גרם שוקולד;
- 200 גרם שמן טוב;
- 100-150 מ"ל חלב מרוכז.
בקערות נפרדות אנו מחממים חמאה ושוקולד באמבטיה. ניתן להקציף חמאה ואז להוסיף לחלב מרוכז. המסה המתוקה המוגמרת מוחדרת בחלקים לשוקולד המומס שכבר ונערבב. עדיף לא לקרר קרם כזה, אלא להשתמש בו כמתוכנן מייד, עד שהוא מתחיל להתקשות.
מתכון גנאש שוקולד עם דבש
אתה יכול להשתמש בגנאש שוקולד למסטיק להסרת בליטות, או שאתה יכול למלא אותם במוצרים אפויים מוגמרים, לא בשביל היופי, אלא רק בשביל הטעם. אם אתה מכסה עוגה פשוטה, ללא סלסולים ושילובי מוצרים מורכבים, אז אתה יכול לגוון את הטעם שלה בקרם שוקולד דבש. במקרה זה, להכנתו, כמובן, אסור לקחת חלב או שוקולד לבן - זה יתברר מתוק מדי. אבל בשביל שחור בדיוק צודק.
קח את הרכיבים עבור 150 גרם שוקולד בערך בפרופורציות הבאות:
- 100 גרם שמנת שומן;
- 50 גרם דבש וחמאה.
מחממים את השמנת, מטביעים את השוקולד - הכל, כרגיל. אנו מחממים את הדבש רק במעט, אך לא מרתיחים אותו ומוסיפים אותו לגנאש הקלאסי. כשכל החומרים מעורבבים למסה הומוגנית, מוסיפים שמן מרוכך.
עם אבקת חלב
אפשר לבשל גנאש עם אבקת חלב או שמנת. במקרה הראשון, בהחלט תצטרכו להוסיף חמאה. בשני, אולי אין צורך במרכיב זה. לבישול על חלב מיובש, עבור 150 גרם שוקולד מריר, קח 100 גרם חלב ואותה כמות חמאה.
יש לדלל את האבקה במים או בחלב מלא ו ... ואז לעשות הכל על פי סכמה שכבר מובנת. בקרם כזה אפשר להוסיף גם סוכר או סירופים, אם רוצים.
גנאש שוקולד עם גרידת תפוז
עדיף לבשל מוצר כזה על שמנת ועם שוקולד מריר על פי המתכון הקלאסי. הטעם יהיה חריף מאוד ומעניין. אבל אם אתה רוצה לשפר את השמנת, אז הוסף לתוכו אבקת סוכר בשלב של חימום הקרם.
תהליך הבישול הוא מסורתי, אך כאשר השוקולד מתפזר בשמנת, מוסיפים את גרידת התפוזים למסה החמה.אם יש לך סירופ תפוז, אז אתה יכול לכלול אותו בבטחה בהרכב, אך רק בשיעור של לא יותר מ- 10% מכלל המסה. במקרה זה, הוסף קצת חמאה לגנאש.
גנאש שוקולד לקאפקייקס
כעת לעתים קרובות יותר ויותר מעדיפות קאפקייקס קטנים ואלגנטיים על פני עוגות. הם יפים ונוחים יותר לאכילה במסיבות. ניתן לקשט את העוגות הקטנות הללו גם בקרם שלנו, אבל איך להכין גנאש שוקולד כך שיהיה אוורירי? לביצוע כובעי שמנת יפה, ורדים, פסגות, הוא עשוי בדיוק באותו אופן כמו במתכון הקלאסי. אבל יש סוד קטן.
כתוב את זה! גנאש מוכן, מכוסה בסרט, שלח במקרר למספר שעות עד שהוא מסמיך. ואז הסר, הסר את הסרט, נותן לו להתחמם בטמפרטורת החדר ומקציפ במהירות בעזרת מערבל. אל תגזימו, רק כמה דקות. המסה המוגמרת תהיה אוורירית, קלה ותידחף בצורה מושלמת מכל זרבובית. הקרם יאיר כמה גוונים, הוא יהפוך לקטיפה ומרהיבה.
הכנת הגנאש בבית, כפי שאתה רואה, אינה קשה כלל. יש פחות בעיות עם שוקולד מריר טוב, אז התחל להתאמן איתו בשף. אבוי, לקרם הזה יש חיסרון אחד משמעותי. אם אתה מתחיל לנסות את זה רק עם כף, אי אפשר לעצור! זכור זאת והיה על המשמר כך שהעוגה שלך בסוף לא תישאר "עירומה".
