בשר ג'לי הוא אחד המנות הפופולריות ביותר על השולחן החגיגי, וכמעט לכל עקרת בית יש מתכון משלה להכנתו. רבים מכנים בטעות ג'לי ג'לי, אך זה לא לגמרי נכון. אכן, שתי המנות מוכנות ממוצרי בשר, אך גם טכנולוגיית הבישול וגם המרכיבים המשמשים זה מזה. מהם התכונות של הכנת ג'לי ואספיק, מה ההבדל בין כלים אלו?
תוכן חומר:
מה ההבדל בין ג'לי לאספית
במבט ראשון ההבדל כמעט ולא מורגש. שתי המנות מוכנות מבשר ומפיתות בשר למשך זמן רב. בשני המקרים מראה המנות המוכנות יהיה זהה - זהו בשר ממוין דק, מלא במרק חזק, שהקפיא בגלל התוכן הגבוה של חומרי הגליפה.
עם זאת, למזונות יש הבדלים משמעותיים. אילו יצוינו להלן.
מה זה ג'לי
ג'לי - מנה בשרית קרה, בה הכנתה משמשת רק בשר בקר, כמו גם שפיר בקר.
ג'לי בשר בקר מוכן הרבה יותר זמן מאשר אספיקה, והתפוקה לא כל כך חזקה. במבנהו הוא רך יותר. משתמשים רק בשום מתיבול, והמרק יוצא כהה יותר בגלל תהליך הבישול הארוך.
ג'לי - מה המנה הזו
בשר ג'לי הוא סוג אחר של מנה בשרית קרה, בהכנתה משתמשים במקביל בכמה זני בשר.
מנה זו מבושלת מהר יותר מג'לי, ומתובלת בעושר בתבלינים ושורשים לפי הטעם של המארחת.
שאר הכלים המדוברים דומים מאוד: הבשר המבושל מפורק לסיבים, מניחים במיכלים ומוזגים על גבי מרק מעט מקורר. כאשר הנוזל נראה כמו ג'לי, ניתן להגיש את האוכל לשולחן.
ההבדל בטכנולוגיית הבישול
למרות מערכת מוצרים פחות או יותר דומה, הטכנולוגיה להכנת חטיפים שונה באופן משמעותי.
לבישול מארחת ג'ליז לא תצטרך יותר משש שעות.
- ראשית, אותם מוצרי בשר המכילים את המעט ביותר ג'לטין מונחים במים קרים - אלה אוזניים, מקלות תוף, זנבות, פרסות.
- שעה מתחילת הבישול מתרחשת תפנית של ציפור קצוצה, עיסת עצם.
- ושעה לפני שמוכנים, מניחים כל מיני שורשים ותבלינים בתבנית עבור שאר המרכיבים.
- לאחר הבישול נשלף הבשר מהמרק ומפורק לסיבים, שנשלחים למכולות שהוכנו בעבר. גזר קצוץ מבושל נמרח לעיתים על גבי הבשר.
- סנן את המרק כרצונך, השג שקיפות רבה יותר, ומלא אותם בבשר מוכן.
- לאחר מכן הג'לי ניגש למקרר להתמצקות.
עם ג'לי המצב מעט שונה.
- ראשית, כל מרכיביה ספוגים במים מליחים למשך מספר שעות, לאחר מכן הם נשלחים לתבנית עם מים קרים בו זמנית.
- הג'לי מבושל לפחות שמונה שעות, לרוב עשר, או אפילו שתים עשרה, מה שהופך את המרק לא רק לכהה, אלא גם מעונן.
- לאחר שזמן הבישול הגיע לסיומו, הבשר מוציא מהמרק ומפורק לסיבים.
- הנוזל מביא לרתיחה ומוציא אותו מהאש. לאחר מכן הניחו לו להתקרר מעט ולהכניס שום מגורר עם לבן ביצה טרופה. זה האחרון מאפיין קיפול וקליטת האשפה כולה.
- המרק המקורר מסונן דרך כמה שכבות של בד גבינה, לאחר מכן מוזגים אותו עם בשר שהוכן מראש.
- המנה נשלחת למקרר להתמצקות.
הבשר הג'לי מתגלה כשקוף יותר, קל יותר וקשה יותר מג'לי.
הבדלי מוצרים
אחד ההבדלים החשובים ביותר בין אסיף וג'לי הוא במרכיבים מהם הם מוכנים באופן מסורתי.
- עבור בשר ג'לי לא להשתמש רק בבשר בקר, אלא גם בשר חזיר, כמו גם עופות. ככלל, בכדי להשיג מרק עשיר וחזק, חלקים מבעלי חיים העשירים בתכולת ג'לטין אינם מתאימים למזון. בדרך כלל מדובר ברגליים, מקלות תוף, אוזניים, עצמות מוח. הם מכילים מספר גדול של סחוס, האחראים על הפיכת המרק לג'לי.
- בהמשך מוסיפים לעצי הבישול עיסה (גם בשר חזיר וגם בקר), כמו גם עופות, רצוי הודו או תרנגול.
- תרדמת של זה, בג'לי חייבים להשתמש בתבלינים. בדרך כלל זה עלה דפנה, אפונה מתוקה, גזר ותוספים אחרים לפי הטעם. וריאציה זו מאפשרת לקבל טעמים שונים מעט של המנה המוגמרת בכל פעם.
ג'לי מבושל תמיד רק מבשר בקר, תוספת של זני בשר אחרים אינה מקובלת. לעתים קרובות משתמשים באוזניים, ראשים וזנבות, רגליים להכנת מנה זו. מבין התבלינים ניתן להשתמש רק בשום.
במקום מסקנה
ללא קשר לאילו מהמנות שנדונו המארחת החליטה לבשל, ישנם כמה כללים שצריך להקפיד עליהם בהכנת שתי המנות.
- חשוב לוודא שהמרק לא ירתח בצורה אלימה יתר על המידה. זה יוסיף עכירות מיותרת לג'לי או הג'לי הקפוא ויהפוך את המנה למושכת פחות במראה.
- כמו כן, אל תערבבי כל הזמן את המנה הקרובה. האפשרות הטובה ביותר להשגת מרק שקוף היא להסיר בזמן את הקצף שנוצר בעזרת כף מחוררת.
- ממליחים את שתי הכלים רק לאחר כיבוי האש מתחת לתבנית. אין לעשות זאת לפני כן - המים רותחים ללא הרף, ולכן ניתן להמליח יתר על כן ג'לי או אסיף.
- את המים שאליהם מכניסים את הבשר מוזגים לכלי הבישול פעם אחת בלבד. זה אמור להיות בדיוק פעמיים יותר מאשר מרכיבי בשר. בתהליך הבישול אסור בהחלט להוסיף מים - למרק המוגמר לא יהיה כוח מספיק להתמצקות לאחר מכן.
- קצב הריפוי מושפע גם מאחוז תכולת השומן של רכיבי הג'לי או הג'לי. ככל שהוא גבוה יותר, כך הוא יקשה את המרק המוגמר.
- כל המרכיבים לשני המזונות צריכים להיות הטריים ביותר. אם אתה משתמש בהקפאה, אז שתי הכלים יתבררו בוציים מדי.
מה שטוב יותר, אסי או ג'לי, תלוי בהעדפות הטעם של המארחת ואורחיה. לאחרונה, הגבולות הברורים בין שתי הכלים נמחקו בהדרגה, ופינו את מקומם לדמיון והתנסות גם במרכיבי הכלים וגם בתיבול המשמש.
