מההיסטוריה של מרק הבוליבייס
תוך שהם מדפדפים במגזיני אופנה מבריקים, רבים הפנו את תשומת הלב כנראה לשם שהוא מעט יוצא דופן בעיני האוזניים שלנו - מרק בולאביז, שהמתכון הקלאסי שלו אינו קל לעמוד, אך הוא טעים להפליא כתוצאה! עם זאת, לאחר שלמדו את מחיר המנה הזו במסעדות בצרפת, מומחי היסטוריה רבים יופתעו, מכיוון שבתחילה מנה זו נחשבה לאוכל הזול ביותר המיועד לעניים.
תופתעו ללמוד כיצד מרק זה נראה כמנה ראשונה! לא היו מסעדות יקרות או אנשים עשירים מאוד בחוף הים התיכון של צרפת, שם אלפי דייגים התפרנסו מתפיסת ומכירת דגים. לפיכך המוכרים לא יכלו להרשות לעצמם לזרוק בערב את שאריות הדגים שלא נמכרו במהלך היום - ולכן הם הגו ברעיון לבשל מהם מרק מזין.
עם התפתחות התיירות באזורים אלה, החל עסק המסעדות להתפתח, אשר האנשים העיקריים שבהם - השפים המפורסמים של מרסיי - לא הפריעו לחסוך, מה שהפך מנה פשוטה אך יחד עם זאת טעימה להפליא, ולכן - מנה פופולרית. כך נראה מרק הבוליבייה הצרפתי המפורסם - המנה הראשונה שעשויה מלובסטרים ופירות ים יקרים אחרים. ומכיוון שלא כדאי לחלוק על היתרונות שבשימוש במרקים - המנות הראשונות באמת מועילות ואפילו הכרחיות - אנו מציעים לכם ללמוד לבשל מנה כזו בעצמכם, מכיוון שבמסעדות מסוימות בפרובאנס תתבקשו עד 200 יורו עבור מנה של פינוק כזה.
הניואנסים של בישול מרק בוליבייז
ישנם שני מתכונים עיקריים לבוילבייס: מרסיי ונורמן. יש להם הבדל אחד משמעותי: מארסיי מוכנה אך ורק ממאכלי ים, ואילו תפוחי אדמה מתווספים לנורמנית מבלי להיכשל.אניני טעם אמיתיים של המנה הזו ממליצים לכם לא ללכת למסעדה אחריה מיד לאחר הפתיחה: על מנת לבשל בויאביס על פי כל הכללים, זה לוקח לפחות חמש שעות!
חשוב להבין כי המתכון הקלאסי כרוך בשימוש במרכיבים מוגדרים בקפדנות ואינו מאפשר שום תחליף! עם זאת, המתכונים המוצעים למארחות שלנו מותאמים לרוב, מכיוון שבויארס מארסיי דורש שימוש בסוגי פירות ים אלה:
- תרנגול ים
- עקרב ים
- חמניות
אלה המרכיבים העיקריים, ובנוסף להוסיף 7 עד 10 סוגים של דגים ופירות ים, עם ההבהרה שככל שהגיוון גדול יותר, כך יתברר טעים יותר שמרק הדגים של הבויאבייס יהיה טעים יותר. בבית, השתמשו במינים זמינים של בעלי חיים ימיים, אך לא פחות מ- 4-5 זנים.
רצף הבישול של בוילאביס
בתחילה מבשלים את המרק, אותו ניתן להכין מדגים קטנים וזולים, או מהזנבות וראשי המרכיבים העיקריים של המרק. ואז מסננים את המרק, הדגים המשומשים כבר אינם נחוצים.
במהלך הכנת המרק, דאגו לרכיב העיקרי של הבוילאבייס האמיתי - “זר הגרני”: קוצצים את קליפת התפוז בחתיכות גדולות, קחו כמה עלים של דפנה, 7-8 אפונה של תבלינים שחורים, זעפרן, בזיליקום וטימין לפי הטעם. אם אתם מתכננים לבשל בוליבייס לעיתים קרובות, תפרו שקית בד מיוחדת לתבלינים, ובבת אחת יירד גזה רגיל, לתוכו אתם צריכים לקפל את הכל ולקשור אותו היטב.
טוחנים שני ראשי בצל גדולים וראש שום, ומטגנים אותם במחבת בעלת דופן עבה בשמן צמחי. הוסף שלוש עגבניות טריות קצוצות וגדולות, כוס יין לבן, ואחרי מספר דקות - שפכו את המרק המתוח והניחו "זר גרני". השאר לעמוד בלי אש.
זה הזמן לשים את הדגים תפוחי האדמה הקצוצים גס אם תעקוב אחר המתכון הנורמני. אל תכינו מתכון אקזוטי יקר מבוילאבייס - השתמשו במוצרים זמינים. מביאים לרתיחה, צמצמו את האש, ואחרי 20 דקות הוסיפו טיפת ים - מולים, דיונון, שרימפס. לאחר חמש דקות כבו את האש, הוציאו את שקית התבלינים - והמרק מוכן. הגישו אותו עם קרקרים לבנים, שאמורים להיות די הרבה.
