קונדיטורים חובבים בטח שמעו על מזג שוקולד, אבל לא כולם יודעים מה זה. אבל אתה יכול למרוח שוקולד גם בבית. במאמר זה תוכלו למצוא כמה מתכונים קלים לתהליך זה, שתוכלו לעשות במו ידיכם רק במטבח שלכם.
תוכן חומר:
מה זה מזג שוקולד
אם אתה מחליט להבין את המורכבויות של שוקולד הרפיה, אתה צריך להתחיל עם היסודות.
התהליך עצמו הוא התגבשות חמאת קקאו, המתרחשת על ידי חימום השוקולד לנקודת התכה בהמשך קירורו וחימוםו מחדש.
יחד עם זאת, אחד המרכיבים המבניים העיקריים בשוקולד, קרי חמאת קקאו, רוכש מצב צפוף יותר. אתה יכול להכין קישוטים שונים לעוגות וקינוחים משוקולד כזה, מכיוון שהוא שומר על צורתו היטב.
איזה שוקולד עדיף לבחור למיזוג
כל סוגי השוקולד מתאימים להתגבשות: חלב, כהה ואפילו לבן. למרות שהאחרון קשה יותר להתגבש בגלל התוכן הנמוך של מרכיב המפתח - חמאת קקאו.
למתחילים בעסק זה, שוקולד מריר יהיה חומר גלם אידיאלי - הוא ימצא בקלות את הצורה הרצויה. רק מוצר עמיד בחום אינו מתאים למטרות שצוינו, מכיוון שהוא אינו מיועד להתכה.
בין מגוון האפשרויות, אנו ממליצים לבחור שוקולד בלגי, צרפתי ושוויצרי. טיפות, או שיחות טלפון, הן אידיאליות ליישום רעיונות. יש להם צורה נוחה, שבגללה ההתכה מתרחשת במהירות ובאחידות.
הניואנסים של הדלקת סוגים שונים של שוקולד
איזה שוקולד הכי מתאים גילינו.השלב הבא הוא היכרות עם הכללים למיזוג נכון של השוקולד. יש כאן כמה ניואנסים שעליכם לקחת בחשבון על מנת להימנע מטעויות ולהכין את המוצר המושלם.
לפני תהליך ההרפיה, אנו ממליצים לרכוש חיישן טמפרטורה מיוחד שיסייע בבקרת הטמפרטורה.
- לעבודה עם שוקולד, חשוב מאוד להתאים את הטמפרטורה בחדר - הנורמה היא 17 מעלות, והרמה המקסימאלית היא 22 מעלות.
- מכיוון שלא לכל בית יש לוח שיש או גרניט, מספיק להכין קרח. אתה יכול להוסיף לזה מלח - זה מוריד את התואר.
- אם רכשת לוח שיש, אז עליך לקנות בנוסף מרית - מרית מיוחדת לעבודה על שיש.
- כשממיסים שוקולד מריר, דבקו בטמפרטורה של 45 - 50 מעלות. לאחר מכן בעקבות הקירור ל 27 מעלות, ושוב חימום ל 32 מעלות. אתה יכול להמשיך לעבוד עם שוקולד כזה, לתת לו צורות שונות.
- אם בחרתם בשוקולד חלב, היצמדו לטמפרטורות כאלה: תחילה 40 - 45 מעלות, אחר כך התקררו בחום של 25 - 26 מעלות, ואז חימום ל- 29 - 30 מעלות. אחרי מניפולציות כאלה השוקולד מוכן ללכת.
- מזג שוקולד לבן דורש טווח טמפרטורות כזה: אנו טובעים 40 - 45 מעלות, מצננים ל 25 - 26 ומחממים ל 29 - 30.
טיפ. אם השוקולד התעבה במהירות ולא הספקתם לעבוד איתו, אנו ממליצים לחמם אותו או להוסיף מעט שוקולד חם, אך אל תגזימו.
אלה ניואנסים כה קטנים, אך משמעותיים במיזוג השוקולד שמתחיל צריך לדעת.
מזג שוקולד באמבט מים
כדי להמיס שוקולד באמבט מים, בצעו את הפעולות הבאות:
- אנו מניחים את הטיגיות שלנו במיכל ומכניסים אותו לאמבטיית מים. החלק התחתון של כלי השוקולד לא צריך לגעת במים.
- לאחר שהשוקולד נמס ורכש עקביות נוזלית, הסר אותו מהאש ועוטף אותו במגבת לשמירה על הטמפרטורה.
- הוסיפו פרוסת שוקולד להרכב הנוזלי שכבר היה מחוסם (יש צורך להתחיל את תהליך ההתגבשות). מערבבים את השוקולד כדי להשיג עקביות אחידה.
שיטה זו אינה דורשת הרבה זמן, והשוקולד מוכן סוף סוף להכין אריחים, שוקולדים או ליצור תכשיטים בצורות מסוימות.
זה חשוב. כמות השוקולד שיש להוסיף להמסה תלויה בטמפרטורה של האחרונה. ככל שהוא גבוה יותר, כך עליכם להוסיף שוקולד קר מוצק.
איך להמיס במיקרוגל
אם אתה לא חובב השימוש באמבט מים - ארוך, מגושם, לא נוח - אז בשבילך יש דרך נהדרת למתן שוקולד במיקרוגל:
- ראשית עליכם להכין שוקולד להמסה. כדי לעשות זאת, אתה צריך פומפיה. משפשפים עליו שוקולד ומניחים בכלי.
- כוח המיקרוגל צריך להיות 800 - 1000 W. אנו מחממים את השוקולד ומפקחים על מצבו כל 15 שניות. זה לא צריך להתחמם יתר על המידה.
- ברגע בו המסה כמעט נמסה, ורק חלק קטן מהשבב נותר, אנו מקבלים את השוקולד.
- מערבבים אותו להומוגניות והוסיפו נתח שוקולד קר וחם, שיביא את תהליך ההתגבשות לסיומו.
הנה דרך כל כך פשוטה שתוכלו להשתמש בה בבית.
על אש פתוחה
מזג שוקולד על אש פתוחה לא יעבודמכיוון שהוא לא סובל טמפרטורות כה גבוהות.
כמו כן, המוצר לא אוהב לחות - וזה תקף לכל שיטת התגבשות - לכן, המיכל בו תבשלו חייב להיות יבש.
מזג שוקולד לקישוט העוגה
למתחילים באמנות הקונדיטוריה אנו מציעים לנסות ליצור פרח משוקולד מזג.
לשם כך תצטרך להמיס את השוקולד בכורטיס במיקרוגל, במשקל של כ 100 גרם לבן (אם אתה משתמש בצבעים) או כהה:
- מכניסים שוקולד למיכל פלסטיק במיקרוגל למשך 30 שניות, כאשר כל 10 - 15 מהם אנו בודקים את מצב המוצר.
- כאשר הוא נמס, הטמפרטורה שלו תהיה בתוך 45 מעלות. בשלב הבא, ערבבו את המסה והוסיפו 25% קליטים להשלמת הרפיה. מערבבים את הקומפוזיציה לעקביות הומוגנית.
- אם בחרתם בשוקולד לבן, הוסיפו צבע מסיס בשומן בשלב זה. אם אתה משתמש בחושך, אז אתה כבר יכול להתחיל ליצור עלי כותרת של פרחים או אלמנטים קישוט אחרים.
- בדוק אם הוא מתמצק בשוקולד. לשם כך, קחו כפית וטבלו בהרכב מתוק, ואז המתינו קצת. אם השוקולד התקשה במהירות - עשית הכל נכון. אחרת, התחל שוב להתעשת.
- ממלאים את צורת הכדור בכמות קטנה של שוקולד ומחלקים באופן שווה כך שיהיה בהיר בשכבה דקה. אנו מהווים את הבסיס לפרח בעזרת טבעת עטופה בפנים עם סרט אצטט.
- שופכים שוקולד לזירה - זה הבסיס עליו יצורף הפרח. אנו אוספים את הקישוט שלנו: בסיס עלי הכותרת, כלומר מקום ההתקשרות, משמנים עם שוקולד ומהדקים לבסיס. באמצע הפרח יש לנו 3 עלי כותרת, ואת השאר אנו מהדקים סביב. התוצאה היא קישוט יפה מאוד וראוי לקינוח שלכם.
להכנת זיגוג
כך שלזיגוג יש מראה אטרקטיבי ואיכותי, היא מתאימה למיזוג. השיטה זהה לאמור לעיל, מכיוון שהיא הנוחה והאמינה ביותר.
איך עושים את זה בבית:
- השוקולד מחומם ל 45 מעלות ואז מוסיפים קליפות שוקולד בכמות השווה ל- ⅓ מהנפח המותך.
- השוקולד מעורבב ומחומם ל 30 מעלות.
זיגוג כזה ניתן לאחסן בכלי סגור במקום קריר.
מכינים שוקולד נוזלי לפונדו
המתכון להכנת שוקולד נוזלי יועיל למי שמסיבה כלשהי טרם רכש פונדו. במקרה זה, השוקולד לא צריך להתמצק, אלא צריך לשמור אותו כל הזמן במצב נוזלי.
לשם כך, בחר מוצר איכותי. האש כשממיסים שוקולד צריכה להיות חלשה. לאחר הדלקת רצוי להוסיף חתיכת שמן, אך יחד עם זאת יש להקפיד על הפרופורציות הנכונות, על פי המתכון.
מרכיבים
- שוקולד - 200 גרם;
- חמאה - 50 גרם;
- משקאות חריפים - 1 כף. l
בישול:
- טוחנים את השוקולד וממיסים אותו באמבט מים, תוך ערבוב מתמיד.
- לאחר מכן הוסף חתיכת שמן.
- כאשר המסה מגיעה לרתיחה, שופכים פנימה את המשקאות החריפים (הוא משמש לתת טעם).
- אם מיוצר פונדו לילדים, החלף את המשקאות החריפים בסירופ.
הקומפוזיציה מוכנה לשימוש. בתוכו תוכלו לטבול חתיכות של פירות שונים, פירות יער על שיפודים, כמו גם מרשמלו וממתקים דומים.
כעת, בביטחון, אפילו מתחיל יכול לחזור על התהליך המעניין של מזג שוקולד בבית, ששמו עצמו נשמע לפניו מאיים. הקפידו להזמין אורחים ותענגו אותם מעדנים שונים העשויים שוקולד כזה - אינכם חייבים לנסות טעימים כאלה לעיתים קרובות.
