עוגת האופרה - 6 מתכוני עוגה מקוריים וטעימים

כמעט כולם אוהבים קינוחים. נכון לעכשיו יש כל כך הרבה כאלה שכולם יכולים בקלות להרים כיבוד על סמך העדפות אישיות. אבל יש קטגוריה של ממתקים, שטעמם העשיר הופך את הבנתו של האדם לקינוחים הרגילים. עוגת האופרה המפורסמת שייכת להם.

ההיסטוריה של הקינוח

הפינוק הנטען הוא עבודתם של בעלי מלאכה צרפתים. סיפור מוצאו מאוד מבולבל ולא ברור לחלוטין.

בהתבסס על הגרסה הפופולרית ביותר, מחבר העוגה שייך לקונדיטור סיריאק גוואלון, נציג הבית דלויאו.

באמצע המאה העשרים, בית דלויאו חווה את אובדן מייסדו, שהוחלט מיד להשתמש בטבח גסטור לנווטרה. הוא הכין והגיש לעולם את גרסתו לקינוח המפורסם, המכונה תיאטרון האופרה. מהעוגה המקורית היא נבדלה רק בצבע הזיגוג - היא הייתה כהה. אגב, בעתיד היה זה "אופרה" מסוג זה שהתגלה כמפורסם ביותר.

על סמך הנחה אחרת, הקינוח הצרפתי הוא יצירתו של שף הקונדיטור לואי קלישי. זה הוא שהגיש בתחילת המאה העשרים את הממתקים המיוצרים בעצמו באחת התערוכות הקולינריות המקומיות. בהמשך, העוגה הופיעה בחנויות דלויאו והתפרסמה בכל העולם.

מתכון קלאסי

מיד אני רוצה לומר שכדי ליצור פינוק כזה בעצמך, זה ייקח הרבה זמן וכמה מיומנויות קולינריות.

המתכון הקלאסי לעוגת האופרה מבוסס על השימוש במרכיבים הבאים:

בבצק:

• 4 ביצים
• 150 גרם קמח שקדים;
• 4 סנאים;
• 30 גרם שמן;
• 170 גרם סוכר לבן רגיל;
• 50 גרם קמח פרימיום;

עבור הספגה:

• 40 גרם סוכר;
• 1 כף. l קפה
• 80 מ"ל מים;

על קרם:

• 1 כף. l קפה
• 70 גרם סוכר;
• 2 חלמונים;
• 130 גר 'חמאה;
• 50 מ"ל מים;

בגנאש:

• 50 גרם חמאה;
• 100 מ"ל קרם 20%;
• 150 גרם שוקולד מריר;

על הדובדבן:

• 30 גרם קקאו;
• 120 גרם סוכר;
• 5 גרם ג'לטין.

שלבי עבודה:

1. ראשית, היכו את החלבונים המצוננים בחצי מהנפח המצוין של סוכר גרגיר עד להופעת מסה יציבה.
2. בכלי נפרד, בעזרת מערבל, אנו מביאים להומוגניות את הביצים עם הסוכר. כאן אנו מעבירים את תערובת החלבון במנות קטנות, ומערבבים את המרכיבים במרית.
3. שופכים בעדינות את החמאה המומסת ולוש את הבצק.
4. שופכים אותו על הטופס ושלחו לאפייה.
5. תור קרם השמן מגיע. שופכים את גרגרי הקפה במים רותחים, מערבבים את ההרכב המתקבל וממתינים עד שיתקרר לחלוטין.
6. מבשלים סירופ סוכר. כשהרכב רותח הרתיחו אותו למשך 5 דקות.
7. בשלב זה, היכו את החלמונים ובלי להפסיק את העבודה, שפכו אליהם את הסירופ המוכן עם זרם דק. כאשר התערובת המתקבלת מתקררת, מוסיפים קפה ושמן. מקציפים שוב את החומרים ואז שלחו את השמנת המתקבלת למשך 30 דקות במקרר.
8. אנחנו עוברים לגנאש. בשמנת מחוממת היטב מורחים את השוקולד הכתוש. שלב את שני המרכיבים, ואז הוסיף להם שמן. שמנו את התערובת המוגמרת במקרר.
9. עבור הספגה אנו מכינים קפה מתוק רגיל.
10. ההגעה לקינוח. חותכים את הביסקוויט לשניים. אנחנו מוזגים את המחצית הראשונה עם הספגה, ומשמנים את החלק העליון עם מחצית הקרם. שמנו גנאש על החלק השני, הופכים את העוגה כך שהספגת השוקולד בתחתית, ומכסים אותם במחצית הראשונה של העוגה. בחלקו העליון של החלק השני, אנו מוזגים גם את ההספגה, ומעליכם משמנים עם שאר הקרם.
11. שמנו את "האופרה" בלילה במקום קר כך שהעוגה ספוגה.
12. אנחנו עושים את הדובדבן. משרים ג'לטין, ובסיר נפרד מביאים לרתיחה תערובת שמנת, סוכר וקקאו. מרתיחים את הסירופ המתוק למשך מספר דקות, מורידים מהאש, מצננים ואז מוסיפים את הג'לטין. כאשר הזיגוג הופך הומוגני לחלוטין, שפכו אותו עם הקינוח. אנו מפלסים את שכבת המראה בעזרת סכין ושוב שולחים את העוגה למקרר עד שהציפוי מתקשה.

מבשלת עם סבתא אמה

מתאר בפירוט כיצד ליצור קינוח צרפתי מפורסם, בלוגרית פופולרית, סבתא אמה.

להכנת פינוק לפי המתכון שלה, עליך להכין:

לביסקוויט:

• 3 ביצים;
• 150 גרם אבקת סוכר;
• 3 סנאים;
• 15 גרם סוכר;
• 140 גרם קמח שקדים;
• 40 גרם קמח חיטה;
• 30 גר 'חמאה;

לגנאש:

• 150 מ"ל קרם;
• 150 גרם שוקולד מריר;

לסירופ:

• 100 גרם סוכר;
• 50 מ"ל מים;
• קפה שחור חזק 50 מ"ל;

לקרם:

• 150 גרם סוכר גרגירי;
• 40 מ"ל מים;
• 2 סנאים;
• 200 גר 'חמאה;
• 30 מ"ל קפה שחור;

לזיגוג:

• 150 גרם שוקולד מריר;
• 20 גרם שמן צמחי.

שלבי עבודה:

1. בישול ביסקוויט שקדים. טורפים את הביצים בעזרת מערבל, ומשלבים אותן עם אבקה.
2. בכלי נפרד אנו מכינים מרנג של חלבונים וכמות קטנה של סוכר.
3. שופכים קמח שקדים וחיטה לכלי אחד ומערבבים בקצף כדי להעשיר את החומרים באוויר.
4. אנו מוסיפים מרנג למסת הביצה בכמה שלבים, ולוש בזהירות את הרכב היוצר בעזרת מרית סיליקון. כאשר המסה הופכת להיות הומוגנית, שפכו פנימה את הקמח והלוש את הבצק.
5. נותר להוסיף חמאה לבסיס הביסקוויטים, שוב לערבב את החומרים.
6. יוצקים את הבצק המתקבל לריבוע, משומן, ושולחים אותו לאפייה.
7. בזמן שהעוגה המוגמרת מתקררת, הכינו גנאש. בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה ואז ממיסים את השוקולד המריר שבתוכם. אנו מערבבים את החומרים עד לקבלת תערובת חלקה, מקררים מעט את ההרכב, ומכניסים למקרר.
8. עכשיו הספגה. אנחנו מחכים עד שמי סוכר ירתחו, מכבים את האש, מוסיפים קפה חזק.
9. אנו מחלקים את הביסקוויט לשלושה חלקים.
10. קרם בישול. מחממים את תערובת המים והסוכר. מקציפים חלבונים צוננים בעזרת מערבל. כאשר המרכיב הופך לקצף, שפכו אליו באיטיות סירופ מתוק. מקציפים את הקרם עוד יותר עד שהוא מתקרר.
11. הפחיתו את מהירות המיקסר, הוסיפו חמאה מרוככת וקפה שחור חזק. ההרכב המוגמר מועבר למקרר למשך 30 - 45 דקות.
12. אנו מקבלים את הגנאש המקורר ובמהירות גבוהה של המערבל מקציפים אותו לקרם שופע. אל תגזימו, כל הקבוצה תהיה מוכנה תוך שניות ספורות.
13. מחממים את השוקולד באמבט מים, מוסיפים שמן צמחי, מערבבים.
14. מחברים את העוגה יחד. אנו מורחים את עוגת הספוג הראשונה עם שוקולד מומס. מכסים בקלף והופכים. הרטיבו את השכבה העליונה שליש מהספגת הקפה. מעל שכב קרם שוקולד שמנת.
15. מכסים בעוגה שנייה וכמו הראשונה, רטובים עם הספגה ואז מכסים בקרם חלבון. יש להשאיר חלק קטן.
16. שמנו את העוגה השלישית, משרים ומורחים עם יתרת השמנת.
17. כדי להפוך את קצוות העוגה לחלקים, חתכים של 0.5 ס"מ מכל צד עם סכין חדה.
18. מכסים את החלק העליון של הקינוח עם ציפוי שוקולד.

ייעוץ! כדי להשרות את כל המצרכים בפינוקים, הניחו את העוגה במקרר כל הלילה.

פינוק של ליסה גלינסקי

ליסה גלינסקאיה, מומחית קולינרית מפורסמת, מכירה את המתכון המקורי לעוגה "אופרה. הקינוח שלה יוצא רך מאוד, אוורירי וטעים להפליא.

 

צריך להיות מוכן:

לביסקוויט

• 2 ביצים
• 30 גרם קמח חיטה;
• 60 גרם קמח שקדים;
• 90 גרם סוכר;
• 20 גרם חמאה;
• 2 סנאים;

לגנאש:

• 100 גרם שמנת שומן;
• 100 גרם שוקולד מריר;

לסירופ:

• 200 מ"ל מים;
• 100 גרם סוכר;
• 1 כפית קפה נמס;

לקרם:

• 100 גרם סוכר;
• 40 מ"ל מים;
• 120 גר 'חמאה;
• 3 חלמונים;
• 1 כפית קפה נמס;

לזיגוג:

• 30 גר 'חמאה;
• 140 גרם סוכר;
• 100 גרם שוקולד מריר;
• 100 מ"ל מים;
• 100 מ"ל שמנת כבדה;
• 40 מ"ל סירופ.

שלבי עבודה:

1. מקציפים חלבונים צוננים, מוסיפים סוכר, ממשיכים לבשל מרנג.
2. אנו משלבים את שני סוגי הקמח.
3. מערבבים ביצים עם 60 גרם סוכר, מוסיפים חמאה מומסת, קמח. אנו משלבים את המרכיבים. אנו מעבירים את המרנג לכאן, מערבבים הכל בזהירות ומחלקים את הקומפוזיציה המתקבלת לשלושה חלקים.
4. אנחנו אופים שלוש עוגות במשך 6 - 8 דקות.
5. ליצירת גנאש, הביאו את שמנת השומן לרתיחה ואז ממיסים את השוקולד הכתוש לתוכם. כשהמסה התקררה, הכניסו למקרר.
6. אנו מחממים תערובת סוכר עם מים ומשלבים את ההרכב בכפית קפה חזק.
7. בשביל הקרם אתה צריך להכין סירופ מהמים והסוכר ואז לחמם אותו לטמפרטורה של 115 מעלות. כשהוא מתקרר, שפכו את הסירופ שנוצר לחלבוני ביצה קצוצים. כאשר התערובת התקררה לחלוטין, הוסיפו לתוכה שמן וקפה, להקציף שוב.
8. מבשל את הדובדבן. ממיסים את השוקולד, מוסיפים אליו את החמאה ומשלבים בזהירות את שני המרכיבים. כדי להפוך את התערובת למבריקה, משתמשים בכמות קטנה של סירופ סוכר.
9. הגעה לאסיפה. משמנים את העוגה הראשונה בשוקולד מומס, המתינו כמה רגעים ואז הופכים אותה עם הצד המעוטר כלפי מטה. מורחים מעל את השמנת. מכסים בעוגה הבאה, מושקות בספגה. למעלה גנאש. לאחר הספגה של העוגה השלישית יש לשמן עם יתרת השמנת. העוגה שנוצרה מועברת למקרר.
10. נותר לשפוך את החלק העליון של הקינוח בזיגוג, לחתוך את הקצוות כדי שיהיה חלק, ושוב לשלוח אותו למקרר.

העוגה "אופרה" מאת כריסטוף פלדר

מי שמתמודד בביטחון עם הכנת קונדיטוריה כלשהו, ​​צריך לנסות להכין את הקינוח המתואר עם מתכון מאת כריסטוף פלדר.

רכיבים חיוניים לביסקוויט:

• 6 חלבוני ביצה
• 225 גרם קמח שקדים איכותי;
• 30 גרם סוכר;
• 225 אבקת סוכר;
• 70 גרם קמח;
• 6 ביצים גדולות;
• 45 גרם חמאה (מקורר);

... לסירופ:

• אספרסו 7 גרם;
• 100 גרם סוכר;
• 100 מ"ל מים;

... לקרם:

• 10 גרם קפה;
• 100 גרם סוכר;
• 200 גר 'חמאה;
• ½ כפית וניל
• 15 גרם מים רותחים;
• 30 גרם מים;
• חלמון 1;
• ביצה אחת

... לגנאש:

• 250 גרם שוקולד מריר;
• 60 גר 'חמאה;
• 125 גרם חלב;
• 30 מ"ל שמנת כבדה;

... לזיגוג:

• 115 גר 'חמאה;
• 150 גרם שוקולד מריר.

שלבי עבודה:

1. מקציפים חלבונים צוננים בעזרת מערבל.
2. מוסיפים את האבקה וממשיכים לעבוד עד שהמרנג נהיה מבריק.
3. בכלי אחר אנו משלבים את הביצים עם שקדים וקמח רגיל, כמו גם אבקת סוכר. מקציפים את החומרים.
4. מוסיפים את הקמח, משלבים את החומרים עד לקבלת תערובת חלקה.
5. אנו מעבירים את מסת החלבון בעזרת מרית ומערבבים בעדינות.
6. אנו מחלקים את הבצק בשלוש צורות ומכניסים לתנור למשך 7 דקות, שחומם מראש ל -200 מעלות.
7. לשימוש נוסף, ביסקוויטים צריכים לאפשר לזמן להתקרר.
8. להכנת סירופ, מערבבים את המוצרים הדרושים בכלי אחד ומביאים את התערובת המתקבלת לרתיחה.
9. בשביל שמנת, אתה צריך להכין קפה. בסיר קטן מערבבים סוכר עם וניל ומים, מעלים באש, ממתינים עד שהמסה תתחמם עד 125 מעלות. בשלב זה מקציפים את הביצה עד לקבלת קצף שופע.
10. כשהסירופ התקרר, שפכו אותו באטיות למסת הביצים הטרופה, והמשיכו לעבוד עד שהתערובת הופכת חלקה.
11. אנו שולחים לכאן חמאה קצוצה וקפה מקורר.
12. להכנת גנאש מערבבים חלב עם שמנת, מחממים על אש ויוצקים שוקולד מרוסק עם הרכב זה. מערבבים את החומרים. בסוף מוסיפים שמן מוקצף, מערבבים שוב.
13. כל העוגות מושרות באופן שווה בסירופ קפה. פיזרנו 75% מהקרם על הביסקוויט הראשון, וחילקנו אותו באופן שווה על פני השטח. אנו מכסים בעוגה הבאה, ומעליו מורחים את הגנאש. נותר להשתמש בביסקוויט האחרון, להשרות אותו עם שאר השמנת.
14. הכנסנו את "האופרה" למקרר.
15. מחממים את החמאה בסיר, מוסיפים אליו שוקולד מומס.
16. התערובת המתקבלת נשפכת על העוגה העליונה ומחלקת אותה עם מרית מיוחדת.
17. נותר רק להכניס שוב את הקינוח המוגמר למקרר כדי לקרר את הדובדבן, ואז לחתוך בזהירות את שוליו.

ייעוץ! לפני השימוש בטפטוף, וודאו שהעוגה מקוררת היטב. כדי ליישר את השכבה הסופית, עדיף לקחת מרית חלקה.

מתכון מקורי מאלכס ומילאנו

בלוגרים קולינריים ידועים אלכס ומילאנו יודעים להכין קינוח צרפתי ללא מאמץ רב. העיקר שתהיה רשימת ניכרת של מוצרים במלאי.

על הביסקוויט:

• 2 סנאים;
• 3 ביצים;
• 125 גרם קמח שקדים;
• 20 גרם קמח חיטה;
• ½ כפית מלחים;
• 125 גרם אבקת סוכר;
• 20 גר 'חמאה.

על קרם:

• 125 גר 'סוכר;
• כמה כפות מים;
• 4 חלמונים;
• 3 כפות. l קפה נמס;
• 125 גר 'חמאה.

על הדובדבן:

• 60 גרם קקאו;
• 180 גרם סוכר;
• 6 גרם ג'לטין;
• 120 מ"ל קרם כבד;
• 150 מ"ל מים.

בגנאש:

• 200 גרם שוקולד מריר;
• 50 גרם חמאה;
• 150 מ"ל שמנת כבדה.

עבור הספגה:

• 250 - 300 מ"ל קפה מבושל;
• 1 כף. l אלכוהול אהוב.

שלבי עבודה:

1. מקציפים בעזרת מיקסר את תערובת הביצים, האבקה וקמח השקדים למשך 7 דקות.
2. מוסיפים את קמח החיטה, מערבבים את החומרים עם מרית.
3. מקציפים חלבונים צוננים במלח עד להופעת שיאים מתמידים. אנו מעבירים אותם לקומפוזיציה העיקרית, מתחברים.
4. יוצקים את הבצק לתבנית ושולחים אותו לאפייה בחום של 180 מעלות למשך 12 דקות.
5. כרגע נדאג לקרם. בדלי אנו משלבים מים עם סוכר גרגירי וקפה. אנחנו מדליקים את הקומפוזיציה ומביאים אותה לטמפרטורה של 121 מעלות.
6. מקציפים החלמונים בשלב זה. כשהם הופכים לבן, שופכים פנימה זרם דק של סירופ מתוק. מוסיפים את החמאה המרוככת והגורדת, מקציפים אותה למשך 1-2 דקות נוספות ואז מניחים את ההרכב המתקבל במקרר.
7. תור הגנאש. יוצקים שוקולד מרוסק עם שמנת חמה. לאחר 2 דקות מערבבים את החומרים, מוסיפים חמאה.
8. חותכים שלוש עוגות באותה צורה. משמנים את הביסקוויט הראשון עם שוקולד מומס, המתן עד שיתקשה. הופכים את שכבת העוגה עם שכבת שוקולד כלפי מטה, משמנים בנדיבות עם הספגה (קפה מבושל עם אלכוהול) ומכסים בשמנת.
9. אנו מניחים את השכבה הבאה, משרים ומחלקים את גנאש השוקולד על פני השטח.
10. נותר להשתמש בביסקוויט השלישי. משמנים אותו עם הספגה ומכסים בשארית השמנת. הקינוח שנוצר מוסר למשך 4 שעות במקפיא.
11. זיגוג מראה לבישול. שפכו שמנת, מים רגילים וסוכר לסיר. שמנו את האש. כאשר הרכב מתחמם, מוסיפים קקאו ומביאים את הדובדבן לטמפרטורה של 120 מעלות.הסר מהאש והתחיל לערבב את המסה עד שהוא מתקרר ל 60 מעלות. הוסף את הג'לטין הנפוח, חבר את הרכיבים. אנו מכסים את העוגה בציפוי מקורר.
12. כאשר השכבה העליונה של הקינוח "תופס", חתוך בזהירות את הקצוות בעזרת סכין חדה כך שיהיו חלקים לחלוטין.

התייחס לשולחן מוגש טוב יותר צונן.

"אופרה" מאת אלכסנדר סלזנייב

לבסוף, שקלו את המתכון לקינוח צרפתי ממארח ​​התוכנית "סיפורים מתוקים", השף המפורסם אלכסנדר סלזנייב.

מצרכים לביסקוויט:

• 60 גרם אבקת סוכר;
• 2 ביצים
• 65 גרם קמח שקדים;
• 15 גרם חמאה;
• 4 סנאים;
• 2 כפות. l סוכר

... לסירופ:

• 100 גרם סוכר;
• 100 מ"ל מים;
• 1 כף. l קפה

... לגנאש:

• 160 גרם שוקולד;
• 160 מ"ל קרם כבד;
• חלמון 1;
• 15 חמאה;

... לקרם:

• 60 מ"ל חלב;
• 55 גרם סוכר חום;
• 1 כף. l קפה
• 2 חלמונים;
• 150 גר 'חמאה;

... לזיגוג:

• 75 גרם שוקולד;
• 7.5 גרם שמן צמחי;

שלבי בישול:

1. שלב ביצים, קמח שקדים וסוכר ציפוי. מקציפים רכיבים בעזרת מערבל למשך 2-3 דקות.
2. חלבונים מכוסים בסוכר ומקציפים את ההרכב המתקבל. אנו מעבירים אותו לבסיס שקד הביצה, מערבבים את החומרים.
3. יוצקים את הקמח, שלב את הרכיבים ואז שפך את החמאה המומסת.
4. אנו מעבירים את הבצק לצורה, מחלקים אותו בשכבה דקה ושולחים אותו לאפייה בטמפרטורה של 210 מעלות למשך לא יותר מ 6 דקות.
5. בשלב זה, הכינו את הסירופ. לשם כך, שלבו מים עם סוכר, הרתיחו ואז הכניסו קפה.
6. אנחנו עוברים לגנאש. יוצקים את השוקולד הכתוש עם שמנת רותחת, מערבבים, ואז מציגים את החלמון והחמאה הרכה. השאירו את הגנאש ל"הבשלה ".
7. בוא ניקח קרם. העלנו אש סירופ של חלב, קפה וסוכר חום. כשהתערובת רותחת, מוסיפים את החלמונים המגוררים. הקומפוזיציה המתקבלת נשלחת לאמבטיית מים בלי להפסיק לעבוד עם שוט. לאחר 3 דקות, הסר את השמנת, והמשיך להקציף אותו עד שהוא מתקרר. ואז להוסיף חמאה להרכב ולשלב.
8. חותכים את העוגות לגודל אחד ומתחילים ליצור עוגה ברצף הבא: עוגה ראשונה, הספגה, שמנת, עוגה 2, הספגה, גנאש, עוגה שלישית, הספגה, שמנת.
9. נותר לעשות את הדובדבן. ממיסים את השוקולד, לאחר שילוב המרכיב עם שמן צמחי. כאשר הדובדבן התקרר, מכסים איתו את פני העוגה ומניחים אותה על מתלה החוט. שמנו אוכל במקרר להתמצקות.

נותר רק לקשט את "האופרה" בפולי קפה ולהגיש.

איך לקשט את עוגת האופרה בצורה מקורית

כמובן שבסיס הקינוח הצרפתי הוא טעמו הייחודי והעשיר. אבל כדי להפוך את העוגה למעניינת יותר, כדאי שתצטרכו עיצוב מתאים לה.

 

תוכלו לקשט קינוח בכמה דרכים:

• ורדי שמנת ופולי קפה;
• כתובת שוקולד "אופרה";
• תלתלים העשויים מהזיגוג שנותר;
• עלי כותרת של קצפת;
• קונדיטוריה זהב.

בכל מקרה, כדי להכין את הקינוח המאוד מורכב הזה, תצטרכו לעבוד קשה. אבל התוצאה שווה את זה. תאמין או עדיף לבדוק!